[스크랩] 친구에게 잘난 척 하기 좋은 재미있는 조리 상식 대백과
친구에게 잘난 척 하기 좋은
재미있는 조리 상식 대백과
조리도 과학이다! 음식의 주 원료도 화학적인 원소 및 분자들인지라 조리시간, 온도, 처리 방법에 따라 그 종류가 각양각색입니다. 식약아리아가 음식의 맛과 품질, 향 뿐 만 아니라 다양한 색상, 질감 등을 만들어내는데 숨어있는 잡다한 상식을 하나씩 찾아가보았습니다. ‘조리도 과학이다’라는 말이 공언이 아니라는 사실, 한 번 느껴보세요!
1. 꽃게나 새우, 가재 등은 날 것으로 잡았을 때는 하얀색인데 삶거나 끓이면 왜 선홍색 및 빨간색으로 변하는 것인가요?
꽃게나 새우, 가재 이들 해산물들의 껍질에는 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 카르티노이드 계열 색소가 다량 함유되어 있습니다. 카르티노이드 계열 색소는 대개 붉은 색을 띄고 있기 마련이지요. 하지만 날새우나 가재, 꽃게의 등껍질이 하얗게 보이는 이유는 이 아이들이 살아있을 때, 어떤 단백질들이 붉은 아스타잔틴 색소들을 꽉 붙들고 단단하게 에워싸고 있기 때문입니다. 즉, 살아있는 동물의 생체 단백질이 붉은 색소를 촘촘히 감싸고 있기 때문에 하얗게 보이는 것이지요. 하지만 해산물을 조리 시, 여러분도 잘 알다시피 단백질은 열에 무척이나 약합니다! 따라서 아스타잔틴 색소를 감싸고 있던 단백질이 변성되고 하나 둘씩 풀리게 되면서 감추어졌던 색소가 드러나 붉게 보이게 되는 것이랍니다.
2. 처음에는 투명하던 날계란, 계란 후라이로 만들 때 점점 흰 색으로 변하는 이유는?
계란이 단백질 보급의 충실한 급원식품이라는 점, 알고 계시죠? 계란의 흰자가 처음에 투명하게 보이는 이유는 흰자 속의 단백질이 모두 아주 작고 동글동글하게 뭉쳐져 있기 때문입니다. 뭉쳐진 단백질은 빛의 투과를 크게 방해하지 않고 흰자를 투명하게 보이게 합니다. 하지만 열을 가해서 계란후라이가 되면 이들 단백질은 모두 변성이 되어서 긴 실처럼 풀어지게 되지요. 이렇게 풀어진 실타래와 같은 단백질이 빛을 투과하지 못하게 하기 때문에 계란흰자는 더 이상 투명하지 못하고 불투명한 흰색으로 변하게 되는 것이랍니다.
3. 몸에 안 좋은 ‘트랜스지방’, 가공식품에만 있는 것이 확실하지요?
아닙니다. 모두들 놀라셨죠? 트랜스지방은 천연 식품에도 존재합니다. 예를 들어 젖소의 고기라던가 유제품에도 트랜스지방이 들어있지요. 가공식품 속 트랜스지방은 온갖 심,혈관질환을 일으킨다는 사실은 익히 들어서 알고 계실 것입니다. 하지만 걱정 마세요. 천연 식품에 존재하는 트랜스지방은 오히려 몸에 좋은 역할을 합니다! CLA라고 불리는 트랜스 지방 류는 우리에게 ‘공액리놀레산’이라고 더욱 잘 알려져 있는데요, 이들은 오히려 지방세포를 줄이고 기초대사량을 늘려 다이어트에 효과가 있는 것으로 밝혀졌습니다.
4. 흔한 팝콘의 흔하지 않은 조리과정?
하찮은 팝콘도 아무 옥수수로 만들 수 있는 것이 아니랍니다. 팝콘이 되기 위해서 옥수수는 꽤나 까다로운 자격조건을 지니고 있어야 합니다. 먼저 팝콘이 될 옥수수는 잘 터져야 하니까 껍질이 일정 강도 이상 딱딱 해줘야 합니다. 두 번째로 딱딱한 껍질 속에는 적당한 수분 함량과 옥수수탄수화물이 들어있어야 합니다. 수분함량은 약 14% 정도가 가장 적당하며, 이보다 많을 경우 혹은 적을 경우 팝콘이 만들어지지 않는다고 해요. 이런 조건을 갖춘 옥수수를 가열하게 되면, 딱딱한 껍질 속의 액체 상태였던 수분이 수증기가 됩니다. 이 수분은 먼저 옥수수 탄수화물을 우리가 맛있게 먹을 수 있도록 적당히 익혀 놓기도 합니다. 또한 액체가 기체가 될 경우 공간을 훨씬 더 많이 필요로 하기 때문에 일정 한계를 넘어선 옥수수 껍질은 ‘탁’하는 소리와 함께 껍질이 깨지게 되는 것입니다. 이 때 좁은 공간에서 익어가던 옥수수 탄수화물이 갑자기 팽창하면서 우리가 흔히 보는 그런 팝콘이 탄생하게 되는 것이랍니다.
5. 전자레인지의 잦은 사용이 음식을 변하게 하고 암을 유발한다는데 사실인가요?
근거 없는 소리입니다. 전자레인지가 음식을 데우는 원리는 다음과 같습니다. 전자레
인지에서 발생하는 마이크로파는 음식 속의 물 분자를 무척 빠른 속도로 진동시킵니다. 따라서 물 분자끼리의 마찰로 인해 발생하는 열은 음식을 따듯하게 데워주는 것이지요. 수분이 거의 없는 음식은 전자레인지에 아무리 데워도 따듯해지지 않는다는 것을 알 수 있을 겁니다. 이 전자레인지의 마이크로파는 핸드폰의 전자파보다도 안정한 전자파로서 인체에 무해합니다. 또한 물 분자를 진동해서 열을 내는 원리이기 때문에 암을 유발할 이유도 전혀 없는 것이지요.
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