[스크랩] 아이스크림의 주재료가 ‘공기’라고?
‘공기’를 품은 ‘아이스크림’
- 공기가 아이스크림의 맛을 바꾼다!
혹시 우리가 무더위 속에 찾는 아이스크림의 주재료가 ‘공기’라는 사실을 알고 있나요?
숨쉬기 운동으로 충분히 마시고 있는 공기를 우리는 소프트 아이스크림, 샤벳, 젤라또 등 다양한 형태로 사먹어 온 것이다. 지금껏 아이스크림을 맛있게 먹어왔지만 ‘공기를 돈 주고 사먹었다’는 사실에 약간의 배신감(?)이 들기도 하는데. 그렇지만, 이 더위속에 입 안 사르르 녹는 아이스크림을 포기할 순 없죠? 아이스크림의 공기 비밀을 알아보고 더욱 맛있게 드시는 건 어떠세요?^^
많은 사람들이 ‘아이스크림은 원료가 되는 용액을 얼리기만 하면 될 것’이라고 생각하지만 실제로 해보면 생각대로 되지 않는다. 아이스크림은 ‘유지방’과 ‘공기’, ‘얼음의 양’이 적절한 조화를 이루어야만 시원함과 달콤함, 그리고 부드러움까지 동시에 맛볼 수 있다. 그 중에서도 특히 공기의 양과 분포는 아이스크림의 부드러운 맛을 결정 짓는다. 일반적으로 공기 함량이 많아지면 부드러워지는 반면 공기가 적으면 시원한 맛이 난다. 또한 같은 맛이라도 ‘빙과류’로 만드냐, ‘젤라또’로 만드냐에 따라 입 안에서 느껴지는 맛이 확연히 달라지는 것이다.
뜨거운 여름의 HOT 아이콘, ‘아이스크림’의 숨은 맛의 비결은?
▶ ‘유지방’으로 풍미 살리고~!
유지방은 아이스크림 전체에 있어서 차지하는 비율은 적지만 풍미를 살리는 중요한 요소이다. 그 함량에 따라 프리미엄 아이스크림(12% 이상), 레귤러 아이스크림(10~12%), 젤라또(5~7%), 빙과류(0%), 샤벳(유지방 대신 무지유고형분 2% 이상)으로 나뉜다. 특히 프리미엄 아이스크림은 우유 맛이 진해 풍미가 좋은 대신 뒷맛이 텁텁하고 고열량이다.
▶ ‘공기’로 부드러움 살리고~!
냉동 중의 혼합물이 공기의 혼입으로 인해 부피가 증가되는 현상을 오버런(Over-run)이라고 하는데, 아이스크림 제조 시 부피가 증가됨과 동시에 아이스크림의 질감(텍스쳐)가 향상된다. 사먹는 아이스크림이 더 부드러운 이유는 바로 적정한 비율의 공기를 넣었기 때문이다.
아이스크림 제조회사는 공정 중 프리저(freezer)라는 냉각장치를 이용하여 아이스크림 원액과 공기를 함께 분사해 이것들이 섞이면서 부피가 팽창했을 때 급속 냉각시킨다. 그러고 보면 아이스크림은 일종의 맛있는 거품인 셈이다. 일반적으로 아이스크림 제조에 있어서 가장 적당한 오버런(%)은 80~100%이지만, 아이스크림 제조회사마다 오버런의 적정 비율은 일급비밀이라는 이야기를 들은 적이 있다. 아이스크림은 오버런 정도에 따라 프리미엄 아이스크림(20% 미만), 레귤러 아이스크림(35~40%), 젤라또(10~25%), 빙과류(0%), 샤벳(15~30%)으로 나뉜다. 부드러운 식감과 관련 있는 ‘공기’가 많다고 혹은 적다고 좋은 것도, 나쁜 것도 아니다. 다만 중요한 것은 바로 얼마나 적정 비율의 공기를 넣었느냐 이다.
▶ ‘얼음’으로 시원함 살리고~!
더운데다가 목까지 마를 때에는 시원한 빙과류를 많이 찾는다. 빙과류의 시원함의 비결은 ‘얼음’이다. 보통은 입자의 크기가 55 μm가 넘으면 혀끝에서 얼음을 느낄 수 있는데, 빙과류는 얼음 알갱이의 지름이 55~70 μm로 시원한 맛을 전달할 수 있다. 얼음 크기 뿐만 아니라 얼음 비중도 시원한 맛에 영향을 준다.
| 그저 간식으로 먹던 아이스크림에 그 맛을 결정하는 다양한 요소와 함께 과학적 원리가 숨겨져 있었다는 사실이 매우 흥미롭다. 덥고 짜증나는 이 여름날, 맛있는 공기 “아이스크림”의 맛과 즐거움으로 기분 전환해보는 것은 어떨까? |
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