[스크랩] 우리에게 해로울 수도, 이로울 수도 있는 곰팡이!
곰팡이는 어떤 환경에서 자라나?
곰팡이의 최적온도는 26~32℃로 건조한 환경에서 견디는 종류가 많고 산성조건에서도 잘 자란다. 특히나 수분이 적은 상태에서 발생한 곰팡이는 식품의 부패, 변패를 야기한다. 쉽게 육안으로 확인할 수 있는 식품 곰팡이를 알아보고 곰팡이가 생기지 않도록 하기 위한 예방 방법에 대해 알아보자.
가정에서 일정기간 보관한 식품을 조리하려 꺼내보면 어느새 곰팡이가 생겨 버리기 쉽다. 혹은 곰팡이인지 구별하지 못해 섭취하거나, 조리 시 이용하게 된다. 유해한 곰팡이 독을 먹게 되면 초기에 구토, 설사, 발열을 일으킨다. 또한 곰팡이 종류에 따라 만성 독성인 경우 위험할 수 있다.
* 푸른곰팡이 (Penicilium)
자라면 푸르게 변하므로 푸른곰팡이라고 부르게 되었으며 자연계에 널리 분포되어있다. 쌀, 과일, 채소, 사료나 식료품 등에 번식하여 변질, 부패를 일으킨다.
* 푸사륨(Fusarium)
식물, 동물식품, 농작물, 섬유, 물, 플라스틱에서 분리되는 대표적인 토양균이다. 색깔을 백색, 핑크색을 띄며, 알레르기성 질환, 천식의 한 원인이 된다.
* 알테르나리아(Alternaria)
회색, 흑색을 띄며 토마토, 가지, 피망, 오이, 배추 등의 농작물 병원균, 식물병원균 뿐만 아니라 주택, 가공식품, 곡물, 청과물에 번식하고 곰팡이 독을 생산하는 유해균이다.
곰팡이라고 해서 우리에게 무조건 해로운 곰팡이가 있는 것만은 아니다. 곰팡이를 이용한 식품들이 현재 식품산업 발전에서 중요한 영향을 끼치고 있다.
* 누룩 곰팡이(Aspergillus)
술, 된장, 간장 등의 발효에 이용되거나 단백질 소화제를 생성하는 유익한 균이다. 곰팡이를 이용한 된장과 간장용 메주는 제조 시 유용한 곰팡이를 이용하여 발효한다. 누룩은 술을 만드는 효소를 생산하는 곰팡이를 곡류에 번식시켜 술을 양조하게 된다. 또한 효소제제품 및 항생물질 같은 의약품 제조용 등으로 사용 빈도가 높은 것으로 알려져 있다. 이러한 곰팡이를 이용하여 여러 식품에 개발하며 암, 성인병을 예방하여 건강에 크게 이바지 하고 있다.
< 막걸리와 메주를 제조하는 데 이용되는 곰팡이 >
* 치즈에 이용되는 곰팡이
치즈에 이용되는 곰팡이는 주로 푸른곰팡이와 흰곰팡이이다. 이러한 곰팡이들은 치즈 표면에 곰팡이를 증식시켜 숙성한다. 치즈에 핀 곰팡이는 치즈의 부드럽고 유연한 조직을 만들어 낼 뿐만 아니라 독특한 맛을 내어 풍미를 더해 준다. 치즈는 단백질과 칼슘의 함량이 높은 식품으로 소화력을 증진해 줄 뿐만 아니라 충치 예방, 아이들의 성장 발달, 항암 효과 등의 효능이 있다.
- 곡류 등을 보관할 때에는 습도는 60%이하, 온도는 10~15℃ 이하에서, 최대한 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 한다.
- 부서진 곡류 알갱이가 있을 경우에는 해충이나 곰팡이가 증식하기 쉽기 때문에 부서진 땅콩이나 옥수수는 빨리 분리해 내야 한다.
- 곰팡이로 인해 생성된 독소는 가열조리 하더라도 독소가 없어지지 않기 때문에 곰팡이가 생긴 식품은 구매하거나 먹지 말아야 한다.
- 세제로 용기나 병 외측을 잘 씻고 흐르는 물에 헹구어 건조한 수건으로 수분을 닦은 뒤 냉장고 보관해야 한다.
- 냉장고에 식품을 오랫동안 보관하지 말아야 한다.
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