[스크랩] HACCP을 외식업체(음식점)에 적용할 순 없을까??
'HACCP'이라고 들어보셨나요?
지난번 '부엌의 위생'에 대해 조목조목 알려드린 신하섭 기자가, 이번엔 HACCP 을 적용하고 있는 서울의 I 호텔을 직접 방문,
도입 취지 및 도입 후 달라진 점 등을 듣고 왔습니다.
누구를 만나, 어떤 얘기들을 나누고왔는지... 여러분도 궁금하시죠??
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- 신하섭 기자 (식약청 블로그기자 "식약아리아")
HACCP은 7가지의 의무적용품이 있죠...!!
- 어육가공품(어묵류) - 냉동수산품(어류,연체류,조미가공류)
- 냉동식품(피자류,만두류,면류) - 빙과류
- 비가열음료 - 레토르트식품
- 배추김치
이 외에 속하는 품목들은 자율적인 적용을 유도하고 있습니다.
이 7가지의 의무품목을 보면 모두 가공식품이라는 것을 알 수 있습니다.
가공식품 또한 위생적으로 체계적인 관리가 필요하지만 이에 못지 않게 일반 음식점에서도 HACCP을 통한 체계적인 위생관리 시스템 도입이 필요한 실정입니다. 단체급식의 경우 대량조리를 하기 때문에 많은 없체에서 이미 HACCP을 통한 체계적인 위생관리를 하고 있습니다.
지난 3월, 식약청의 불량 중국집·배달 음식점 단속을 통해 다시한번 일반음식점의 위생상태가 많은 문제가 되었는데요.
이런 일반 음식점 까지 HACCP을 도입한 체계적인 위생관리가 이루어 질 수 있는 방법은 없는 것일까요??
대형 외식업체를 중심으로 HACCP을 업체에 적용하는 사례가 늘고 있습니다. 이런 업체를 방문해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
봄피가 주루륵 내리던 4월 중순 삼성역에 있는 I 업체의 외식사업부를 방문, 조리부 배한철 부장 과의 만남이 있었습니다.
배한철 부장(이하 배부장)은 2002년부터 이 업체의 HACCP 도입을 추진해 오신 분으로, 그간 HACCP을 적용하면서 있었던 여러 일들에 대해 이야기를 들을 수 있었습니다.
* 신 기자 : HACCP을 도입하신 배경은 무엇인가요??
* 배 부장 : 저희의 HACCP 도입 목적은 '고객차원'이라고 할수 있죠.
음식 조리과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 사전에 관리함으로써
음식을 통한 사고를 사전에 예방할수 있어 고객들과 업체 모두 이득을 얻을 수 있죠.
* 신 기자 : HACCP을 도입하시면서 어려웠던 부분이 있으셨다면 무엇인가요??
* 배 부장 : 저희는 2002년부터 HACCP 도입을 추진하기 시작하였고,
2004년 국내의 HACCP인증을 받으려 하였으나 HACCP의 인증 기준 중 '독립된 공간이여야 한다'는 부분을 충족시키지 못해 국내 인증은 받지 못했습니다.
대신 해외의 TQCSI를 2004년에 인증받았지요.
이런 조금은 까다로운 법률이 HACCP을 도입하는데 어려운 부분으로 작용 하였고,
또한 직원들과의 마찰도 어려운 부분이였습니다.
기본 업무 이외에 추가적인 업무가 증가하게 되고 또한 위생사들과 조리사의 마찰로 인한 직원들과의 갈등도 HACCP을 적용하는데 어려운 부분이였죠
* 신 기자 : 쉽지 않은 과정을 통해 HACCP을 도입하셨는데요. 도입 후 개선된 부분은 어떤것들이 있나요??
* 배 부장 : 우선 식품으로 인한 사고가 줄었고, 시설적으로도 개선이 되었습니다.
HACCP을 인증받기 위해 기준에 맞게 시설을 정비하면서 많은 부분이 개선되었죠. 또한 HACCP을 적용 후 직원들 개개인의 위생사고가 그 전과 비해 높아졌고
직원들 스스로도 안전한식품을 조리한다는 것에 큰 자부심을 갖게 되었죠.
* 신 기자 : 끝으로 HACCP 제도 및 식약청에 바라는 점이 있으시다면 무엇일까요.??
* 배 부장 : 우선 식약청의 단속위주 관리보다 지도·홍보 위주의 관리가 이루어 졌으면 하는 접입니다.
HACCP을 적용하는 가장 큰 이유가 위해요소의 중점관리를 통한 안전한·위생적인 식품 생산에 있다고 할 수 있는데,
현재 식약청은 HACCP의 지도·홍보를 통한 위생상태 개선보다는 상태가 불량한 업체를 단속하고 규제하는 위주의 정책을 펼지는 거 같습니다.
물론 위생상태가 불량한 업체를 단속하는 것도 중요하지만 지속적인 지도·홍보를 통해 업체 자발적으로 위생에 대한 의식개선을 통해 HACCP을 적용한 안전한 음식을 조리하게끔 하는 것도 중요하다고 생각됩니다.
HACCP 제도를 대상 품목별·업체별로 세분화해 관련 법규를 개정할 필요도 있다고 봅니다.
앞에서 언급한 바와 같이 저의 업체는 국내 HACCP 인증을 받으려 하였으나 '독립된 공간이여야 한다'는 부분을 충족시키지 못해 국내 HACCP 인증을 받지 못하였습니다. '독립된 공간이여야 한다'는 부분은 식품가공품 업체나 단체급식 업체 측면에서는 별문제가 되지 않지만 저희 같은 호텔 사업체 측면에서는 불가능하기 때문입니다.
또한 HACCP의 간단한 제도화도 필요하다고 생각되는데요. HACCP을 적용하기 위해서는 많은 자본을 들여 설비투자도 이루어 져야 합니다.
이런 많은 자본을 필요로 하는 HACCP 도입은 영세 업자들 측면에서는 많은 부담감을 갖게 되는데요. 이런 영세업체들을 위해 HACCP을 까다로운 기준보다는 관리차원에서의 등급제 도입이 필요하다고 생각됩니다.
실제로 미국의 캘리포니아주 같은 경우 일반음식점 앞에 HACCP을 적용한 위생적 상태에 따라 A,B,C 세등급을 부여해 표시해 두도록 하고 있습니다.
소비자 입장에서도 이런 공개된 정보를 통해 좀 더 안전한 음식을 선호하게 되고 당연히 업체측면에서도 좋은 A등급을 받기 위해 노력을 하겠죠.
당국에서는 업체들을 방문해 위생상태 점검뿐만 아니라 HACCP에 대한 지도·홍보 또한 같이 해주고 있다고 합니다.
주방에 들어가기전에 준비할 사항이 많이 있었는데요.
우선 방문일지를 작성하였답니다.
위생복과 위생모도 착용을 하였답니다.
신발도 운동화에서 주방용 작업화로 체인지!
마지막은 손 씻기!
여러분들도 아시죠 주방 위생의 첫번째는 손씻기라는거!!!
휴...... 주방에 들어가는 준비만 10분은 한 듯! 이렇게 모든 준비를 마치고 배한철 부장의 안내를 받으면서 주방의 이곳저곳을 둘러 볼 수 있었습니다.
주방에 들어서 보니 한눈에도 무척이나 깨끗해 보였답니다.
제일 먼저 눈에 들어온건 소독중인 도마 였습니다.
도마로 인한 교차 오염을 방지하기 위해 색깔별 품목을 지정해 사용하는건
기본이죠..!!!
칼 또한 교차 오염을 방지하기 위해 색깔별 품목을 지정해 사용해야겠죠!
보관은 자외선 샬균소독기에서.
배한철 부장과 주방을 둘러 보던중 위생점검 중인 위생사도 만나 볼 수 있었답니다.
위생 점검은 1주일에 한번씩 불시에 이루어진다고 하니 항상 청결을 유지해야겠 죠.
모든 보관폼목은 제조일자 및 보관기한을 적어 제품의 보관 기준, 기간에 맞는
적절한 상태에서 보관해야 겠죠.
2주간의 기획기사를 통해 HACCP에 대해 알아 보았습니다.
아직은 국민들의 HACCP에 대한 인지도가 낮은 상태지만 식약청의 꾸준한 정책홍보와 관련 업체들에 대한 관리·감독·지도 를 통해 많은 부분에서
HACCP의 적용으로 식품의 안전성이 확보될수 있는 여건이 마련되었으면 하는 바람입니다.
촬영 및 취재에 협조해 주신 I업체,
조리부의 배한철 총주방장님, 홍보부 김유경님 감사합니다.
식약청 블로그 기자단 식약아리아 1기 신하섭 기자.
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