[스크랩] 몸에 좋고 맛도 좋은 마늘 장아찌·매실 장아찌~~!!
지난 6월이던가요? 뉴스가 났었어요. 설탕의 판매량이 늘었다고.
그 즈음이.. 매실의 수확철이었어요. 유통매장 관련자 분도 '매실' 수확철이 되면 설탕의 판매량도 늘어난다...고 인터뷰해주셨는데요,
밥 한그릇 뚝딱! 해치울 수 있는 장아찌 중 '마늘 · 매실 장아찌'에 대해 식약아리아 안지홍 기자가 자세히 알려드릴게요~!!!
장아찌의 계절이 돌아왔습니다.
저희 집에서는 얼마 전에 매실 장아찌와 마늘 장아찌를 담갔습니다.
이번에 담지 않으려고 했지만 작년 이맘 즈음에 담갔던 '마늘 장아찌'가 저희 집에서 새로운 밥도둑으로 급부상하면서 이번 해에는 매실 장아찌까지 추가하여 담갔답니다.
장아찌는 냉장고가 없던 예전에 찬 거리를 오래 두고 먹기 위해서 절였지요.
소금에 절이기도 하고, 간장·된장·고추장 등에도 절여 먹었던 장아찌!
저장용 식품이 발달한 우리나라는 장아찌의 종류가 아주 많지요?
콩잎, 깻잎, 고춧잎, 마늘, 양파, 오이 등을 절이면 나중에 맛있는 장아찌가 됩니다.
먼저 올해 맛있게, 매 끼마다 밑반찬으로 먹고 있는 '마늘 장아찌'입니다.
우선 마늘에는 어떠한 성분이 들어 있을까요?
마늘의 맵고도 자극적인 맛과 냄새는 마늘 안의 allicin(알리신)이라는 물질 때문인데요,
알리신은 강력한 살균, 콜레스테롤 저해, 항암, 각기병 예방, 항산화 효과 등이 있는데요.
예전에 한 과목에서 실험을 통해 실험용 쥐에게 마늘을 일정 기간 동안 투여하여 결과를 본 적이 있는데 쉽게 말해서 '피가 맑아지더라구요!'
생마늘도 좋고 삼겹살 먹을 때 구워먹는 것도 좋지만
생의 것을 너무 많이 먹었을 경우에는 자극적이어서 장, 간 등을 손상시킬 수도 있습니다.
장아찌의 형태로 먹는 것이 가장 일반적이면서도 좋습니다. 볶아 먹는 것도 물론 좋고요!
장아찌를 담그는 것은 하루 이틀의 결과가 아니기 때문에 힘든 과정이긴 합니다만, 일단 해놓고 보면 이만큼 맛있는 것도 없는 것 같습니다. 간장으로 하는 집고 있고, 단촛물을 만들어 하는 집도 있는데요, 저희는 간장에 담가서 먹습니다.
새콤달콤함을 좋아하신다면 단촛물도 좋지요! 기호에 따라서 맛있게 만들어 드시면 되겠죠~?!
마늘 장아씨는요, 먼저 조림장을 펄펄!! 끓여주세요.
마늘을 병에 담근 후 식혀놓은 조림장을 마늘이 완전히 잠기도록 부은 후 1주일을 두세요.
1주일 뒤에 간장물이 든 마늘에 끓인 조림장을 넣고 다시 보관해 둡니다.
이 과정을 4번정도 반복하면(즉, 1주 * 4번 = 4주. 꼬박 한달이 걸리는군요
) 맛있는 마늘 장아찌가 된답니다.
참고로 저희 집의 조림장은 간장 7 : 식초 4 : 물 4 : 설탕 1의 비율로 했고요.
두 번째로 그렇~~게 좋다고 소문난 매실 장아찌'!!
어머니에게서 그렇게 좋다고 귀에 박히도록 들은 매실! 매실은 작년에는 엑기스를 만들어 먹었답니다.
엑기스를 물에 희석시켜 얼음 띄워 한 잔 마시면~! 캬~~!!
정말 시원하기도 하면서, 몸에도 좋다 하더라구요!
매실은 대표적인 알칼리성 식품으로 피로 회복에 좋고~ 체질 개선 효과도 있습니다.
항균, 살균, 해독 작용도 뛰어나서 배탈이나 식중독을 치료하는 데 좋고요.
식중독이 주로 발생하는 여름에, 요즘! 꼭 필요한 대표적인 식품이 될 수 있겠죠.
신맛은 위장운동을 돕고 소화액 분비를 촉진시켜서 소화불량에 좋고요,
위산을 조절해서 과식이나 배탈에도 효과가 탁월!하다고 하니 이런 이유에서 식당에서 후식으로 매실차나 즙을 내오나봐요. 
매실 장아찌는,
우선 매실을 깨끗이 다듬어서 반으로 갈라 씨를 빼고
굵은 소금을 뿌려 하루정도 놔두세요.
다음날 간이 밴 매실을 건져 물기를 빼준 다음 황설탕 1 : 매실 1 의 비율로 골고루 버무려 병에 담아 놓습니다.
매실을 설탕과 버무리는 이유는?
삼투압 작용을 이용해 매실즙을 추출하고 부패를 막기 위해서~!
용기의 입구를 천 같은 것으로 잘 봉한 다음, 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에서 숙성시키면 되고요,
필요한 양을 건져서 고추장 양념 등으로 버무려 먹으면 됩니다.
장아찌를 담궈 먹으면 식품이 번해요!
오이 장아찌에 대한 한 연구 결과에 의하면
생오이의 수분 함량(95%)에서 고추장, 간장, 된장에 30일간 담금된 오이 장아찌의 경우,
평균 수분 함량이 각각 66.8, 81.3, 76.9%로 감소되었으며 단백질 함량은 30일 숙성 후 생오이에 비해 증가되었습니다.
초기 적정 산도는 숙성기간에 따라 증가했으며, 초기 ph는 저장 숙성기간 중 감소되었다는군요.
즉, 수분 함량은 감소하고 단백질을 증가하여 ph는 감소되었습니다.
(※ 출처 : 「오이 장아찌 제조 중 산도, ph, 염도 및 관능적 품질변화에 관한 연구」, 한국식품영양학회지, 목포대학교 식품공학과·동아전문대학 식품가공과, 정순택·이홍열·박현진, 1995)
이 같은 결과가 비단 오이 뿐만은 아니겠죠?
염분의 섭취가 많아지는 장아찌, 어떻게 하면 건강하고 현명하게 먹을 수 있을까요?
2005년에 발표된 국민건강영양조사에 따르면,
30~49세 우리나라 남성들의 하루 소금 섭취량은 17.1g으로 이는 세계보건기구(WHO)의 하루 권장량인 6~8g보다 2~3배 가량 많습니다.
소금의 주성분인 나트륨의 하루 섭취량이 1998년 4,542mg이던 것이 2005년에는 5,289mg으로 늘었고요.
특히 한국인은 김치, 젓갈, 장아찌 등 소금에 절인 '염장 음식'을 많이 먹죠.
그렇다면... 주범 중 하나인 장아찌를 어떻게 먹어야 할까요?
우선, 저염 장아찌에 대해서는 별로 개발된 것이 없습니다.
일본의 우메보시를 이용한 장아찌를 담고는 있지만 우리나라 사람들의 입맛에 맞지 않아 그다지 상용화되고 있지는 않습니다.
기초적이고 근본적인 방법으로는 장아찌의 섭취량을 조절하는 것이 중요한데요.
나트륨의 1일 섭취량은 상한 섭취량이 특별이 정해져 있는 것은 아닙니다.
이것은 개인의 직업, 활동량, 성별 등에 따라 다르게 설정될 수 있는데요,
염분이라는 것은 장아찌 뿐만 아니라 많은, 다양한 음식을 통해 섭취하기 때문에 장아찌 몇 개를 먹는 것이 좋고, 몇 개 이상은 과하다/ 또는 적당하다 고 할 수는 없습니다.
혈중 나트륨 이온 농도를 조절하는 방법으로는 물을 섭취해주거나 운동이나 활발한 신체 활동을 통해 땀 같은 것으로 수분과 염분을 동시에 배출하여 혈중 염의 농도를 낮추는 방법도 있고요.
그러므로 장아찌를 될 수 있으면 다른 반찬(나트륨의 함량이 적은 식품들)과 함께 섭취하되,
물 등을 마셔서 나트륨의 섭취를 최대한 줄이도록 노력해야 겠습니다.
담아가실 땐, 댓글 아시죠?, '추천'도 꾸욱~!! ㅎㅎ 
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