[스크랩] [치즈의 모든 것] 유당 불내증 환자, 치즈에도 거부반응을 일으킬까?
치즈의 모든 것
여러분은 치즈에 대해 얼마나 알고 계신가요? 짭조름하면서도 담백하고 쫀득쫀득한 치즈! 뿌리칠 수 없는 매혹적인 맛을 내는 치즈에 대해 알아보겠습니다.
‘치즈 cheese'의 기원은 언제부터?
인류가 치즈를 만들기 시작한 정확한 시기에 대해서는 알려진 바가 없습니다. 대략 1만여 년 전 초기 유목민들에 의해 치즈가 발견되었습니다. 풀을 찾아 이동하는 유목민들은 양의 위로 만든 주머니에 양유를 담아 다녔는데요, 이때 양유가 햇볕을 받으면서 유산균에 의해 산성화가 이루어지고 양 위에 남아있던 Rennet(응유효소 [;우유 속 단백질을 분해하는 효소 일종] 복합체)에 의해 응고되어 탄생된 것이 바로 치즈라고 합니다.
우연한 계기로 탄생된 치즈이지만 치즈를 식품으로 먹기 위해 제조를 시작하게 된 목적은 염장 식품, 곡류등과 같이 긴 기간 저장을 통해 겨울나기를 위해서라고 합니다.
치즈의 제조원리
치즈 제조는 살균한 원유를 냉각시킨 후 유산균을 접종하는 데서 시작합니다. 균 접종을 하면 발효가 일어나는데 이때 우유 pH가 등전점인 4.6~4.7 정도로 감소되면 카제인과 유청단백질이 분리됩니다. 분리 후 rennet을 첨가하여 카제인을 응고시킵니다. 응고된 카제인 덩어리를 커드라고 합니다. 커드를 절단하여 압착과정을 통해 남아있는 유청을 완전히 제거합니다. 끝으로 가염 및 숙성의 과정을 거쳐 치즈가 완성됩니다. (* 가염을 통해 치즈의 적절한 향미 생성, 부패미생물 생육 억제, 유익균의 생육 촉진, 수분제거 등의 효과를 볼 수 있습니다.)
치즈의 종류
치즈의 종류는 셀 수 없이 다양한데요, 이 중 몇 가지 치즈에 대해 소개해 보겠습니다.
1. Mozzarella 치즈
보통 피자나 라자냐 등 가열 음식에서 쉽게 접하게 되는 모짜렐라 치즈! 이 치즈 특성상 열 처리를 하면 잘 녹고 잘 늘어나는 성질을 지녀 가열 조리하는 식품에 많이 첨가됩니다. 모짜렐라 치즈는 이탈리아 나폴리 지역에서 처음 제조한 것으로 물소의 젖으로 만들어집니다.
2. Halloumi 치즈
이름과 마찬가지로 그 특성 또한 생소한 치즈인데요, Halloumi 치즈는 녹지 않는 치즈로 불에 구워먹는 치즈입니다. 지중해 동부에 있는 섬나라 키프로스에서 처음 탄생되었습니다.
3. String 치즈
최근 제가 빠져있는 치즈인데요, 간식용으로 인기리에 판매되고 있는 치즈입니다. 일명 ‘찢어 먹는 치즈’라고 불리기도 합니다. 이 치즈는 3개의 칼슘결합으로 존재하던 우유 단백질이 적절한 조건에서 하나의 칼슘결합 형태로 바꾸어 다른 치즈와 달리 끊어지지 않고 한 방향으로 길게 늘어난 형태를 하고 있습니다.
4. Parmesan 치즈
파메산 치즈는 마치 후추와 같이 요리위에 뿌려 향과 맛을 더하는 치즈인데요, 오랜 숙성을 한 치즈가 나이프로 절단하기에는 너무 딱딱해져 체로 쳐서 먹는 치즈입니다. 파메산 치즈 하면 바로 떠오르는 것이 있습니다. 피자 먹을 때 뿌려 먹는 초록색 통에 담긴 치즈인데요, 이것은 자연산 파메산 치즈가 아닌 혼합 분말 수입품이라고 합니다.
[치즈 Q&A] 이것이 궁금하다!!
1. 숙성될수록 치즈 냄새가 고약하다?
오랜 숙성을 거칠수록 치즈의 냄새가 강해지는 것은 사실이나 냄새가 고약해 지는 것은 아니라고 합니다. 고약한 냄새가 나는 치즈는 낙산균(변패를 야기하는 불량균)에 의해 잘못된 발효가 일어난 치즈라고 합니다.
2. 유당 불내증 환자들은 치즈에도 거부 반응을 일으킬까요?
유당 불내증이란 체내에 우유 속 유당의 분해 효소인 lactase가 부족해 우유를 마시면 분해되지 못한 유당으로 인해 속이 더부룩해지는 현상을 말합니다. 우유에서 치즈로 발효되는 과정에서 우유 속 유당은 대부분 사라진다고 합니다. 따라서 유당 불내증을 겪는 사람이라도 치즈는 걱정 없이 드셔도 된답니다.
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