[스크랩] 보툴리즘(Botulism)이란?

■ 보틀리누스 식중독이란?

 보툴리누스 식중독은 유럽에서 1천년 전부터 알려졌을 만큼 오래되고 유명한 식중독으로, 클로스트리디움 보툴리눔(Clostidium botulinum)이 생산하는 신경독소(neurotoxin)에 의해 증상을 일으키는 신경마비성 질환을 보툴리즘(Botulism)이라고 합니다. ’보툴리즘‘은 라틴어로 소시지(Botulus)에서 유래된 표현으로 1896년 Van Ermengen에 의해 처음으로 원인균이 분리되어 Bacillus botulinus로 명명되었다가 1920년 클로스티리디움 보툴리눔(Clostidium botulinum)으로 명명 되었습니다.

보툴리즘(Botulism)은 독소 유입 경로에 따라 주로 세 가지로 구분되는데 식품유래 보툴리즘(Foodborne botulism)은 독소가 함유된 식품을 섭취하게 됨으로써, 외상성 보툴리즘(Wound botulism)은 클로스트리디움 보툴리눔이 감염된 상처에 독소가 생성됨으로써, 유아보툴리즘(Infant botulism)은 클로스트리디움 보틀리눔 포자를 섭취하게 되어 내장벽에서 증식하거나 독소를 생산하게 됨으로써 발생됩니다.

클로스트리디움 보툴리눔은 그람양성, 통성혐기성균 및 포자생성간균(spore-forming bacteria)으로 세균 독소 중 가장 강력한 독소(botulinum neurotoxin)를 생산하며, 항원 특이성에 근거하여 A, B, C, D, E, F 및 G형으로 구분되는데 이중 A, B, E 및 F가 사람에게 질병을 일으킵니다.

 

■ 어떤 식품들이 많이 오염 될까요?

 원인식품으로는 통조림, 병조림, 레토르트식품, 식육, 소시지, 생선 등이 있으며, 육제품의 소비가 많은 구미에서는 A형, B형 균에 의한 식중독이 많고, E형 균은 일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아 제국 등에서 주로 발생합니다.

클로스트리디움 보툴리눔 중독은 흔히 살균이 제대로 되지 않아 독소가 남아있는 통조림을 섭취함으로써 생깁니다. 클로스트리디움 보툴리눔은 산소가 있는 곳에서는 생존하지 못하며 토양, 바다, 개천, 호수 및 동물의 분변에 분포하고, 어류, 갑각류의 장관 등에도 널리 분포하고 있습니다. 이 균에 오염되어 있는 육류, 채소, 어류 등의 식품 원재료를 부적절하게 처리하면 포자가 사멸되지 않고 생존하게 되며 환경조건이 혐기적일 때 아포가 발아하여 증식하면서 독소를 생산하게 됩니다. 이것이 통조림의 재료가 될 신선한 음식에 오염될 수 있으며 음식을 높은 온도에서 충분히 가열하지 않으면 포자가 죽지 않습니다. 이때 밀봉된 통조림안에서 포자가 자라 세균이 되고 이것이 증식할 때 단백질독소를 생성하는데, 포자와 달리 독소는 열에 약하지만, 오염된 음식물을 끓여 먹지 않으면 독성이 남아있습니다.

클로스트리디움 보툴리눔 독소는 매우 독성이 강하여 마우스 경구 치사량은 0.001㎍이며, 0.1㎍ 정도로 인간에게 중독을 일으킬 수 있으나, 열에 불안정하여 80℃, 20분 또는 100℃, 1~2분 가열로 파괴됩니다.

 

■ 보툴리즘에 의한 식중독은 어떻게 관리하고 있나요?

 우리나라의 식품공전의 식품일반에 대한 공통기준 및 규격에서는 식육(제조, 가공용원료는 제외한다), 살균 또는 멸균처리하였거나 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 특성에 따라 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus), 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 대장균 O157:H7, 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등 식중독균이 검출되어서는 아니된다. 다만, ‘제 5. 식품별 기준 및 규격’에서 식중독균에 대한 규격이 정하여진 식품에는 해당 규격을 적용하도록 하고 있으며, 통·병조림식품, 레토르트식품은 장기보존식품의 기준 및 규격에 따라 세균 발육이 음성이어야 합니다.

 

■ 클로스트리디움 보툴리눔에 오염된 식품을 섭취하면 어떤 증상이 나타날까요?

 일반적으로 잠복기는 18~72시간으로 알려져 있으나 초기 증상으로 메스꺼움, 구토, 나른함, 두통, 근육 마비 등의 증상이 나타나며, 입·목마름 증상 등이 발생합니다.

클로스트리디움 보툴리눔이 생산하는 신경독소는 근육이 수축되지 못하도록 하며, 두통, 복시(diplopia), 연하곤란(dysphagia) 등의 증상이 나타나고, 심한 경우 호흡이 마비되어 사망에 이르기도 합니다.

보툴리눔균에 의한 식중독 발생은 대단히 낮은 편이나 이 균에 의한 식중독은 사망률이 30%이상으로 지금까지 알려진 것 중에서 가장 강한 독력(신경독)을 갖고 있으며 즉시 적절한 치료를 하지 않을 경우 치명적일 수 있습니다.

 

■ 어떻게 하면 보툴리즘을 예방할 수 있나요?

 식품 원재료에는 포자가 있을 가능성이 높으므로 채소와 곡물을 반드시 깨끗이 세척하고 생선 등 어류는 신선한 것으로 조리해야 합니다.

식품 중 클로스트리디움 보툴리눔은 식품 저장기간 동안 생육조건 및 독소 생성조건을 조절함으로 예방할 수 있습니다. 식품 원재료를 가공(조리) 및 기타 통조림·병조림으로 제조할 때에 120℃에서 4분 또는 100℃에서 30분 이상 가열로 포자를 사멸시킬 수 있으며, pH4.5 이하, 수분활성 0.4이하, 및 온도를 3.3℃이하로 조절하여 포자의 발아 및 균 증식을 방지할 수 있습니다. 이 균의 독소는 단시간의 가열로 불활성화 되므로 이 식중독은 통조림·병조림 및 기타 저장식품도 반드시 가열 후 섭취하여야 한다.

 

※ 본 내용은 식품의약품안전청에서 2009년에 발간한 “유해물질총서” 및 식품의약품안전청 “식중독예방 대국민 홍보사이트” 등의 내용을 기초로 작성하였습니다. 좀 더 구체적인 내용을 확인하고 싶으시면 위해예방정책국 홈페이지(www.foodwindow.go.kr) 전문정보 및 식중독예방 대국민 홍보사이트(http://fm.kfda.go.kr)에서 관련 자료를 찾으실 수 있습니다.

 

출처 : 푸드윈도우(Food Window)

글쓴이 : 위해예방정책과 원글보기

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