[스크랩] 아플라톡신이란?

■아플라톡신이 궁금해요!

 

(1) 아플라톡신이란?

 

아플라톡신은 식물이나 식물제품에 오염되는 곰팡이인 Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 및 흔하지 않은 Aspergillus nomius 종(strain)이 폴리케타이드 과정(polyketide pathway)으로 생산하는 디푸라노쿠마린 유도체(difuranocoumarin derivatives)입니다. 이들은 세계 곳곳의 다양한 식품에서 검출되고 있으며 현재는 식품과 사료에서

가장 위험한 오염물질 중 하나로 간주되고 있습니다.
아플라톡신은 20종이 확인되었고 이중 4종의 아플라톡신 B1, B2, G1, G2는 자연적으로 광범위하게 발생하며 다양한

식품과 사료에서 발생 가능한 오염물질입니다. 아플라톡신은 1960년에 영국에서 처음 밝혀졌으며, A. flavus와 그 독소에 오염된 땅콩사료를 먹은 칠면조 100,000마리 이상이 죽어 “Turkey 'X' Disease"로 알려졌습니다.

온도가 24~35℃, 수분이 7% 이상일 때 A. flavus와 A. parasiticus에 의해 생성되는 2차 대사산물입니다.
주요 오염 식품은 쌀, 옥수수, 견과류, 땅콩, 칠리 고추, 무화과, 건조과실류와 향신료 등입니다.
밝혀진 아플라톡신 중 B1, B2, G1, G2가 주요 독소이며, 이 중 아플라톡신 B1이 가장 흔히 발견되고 또한 가장 강력한 독성을 가졌습니다. 아플라톡신 B1은 간에서 시토크롬 P450(CYP) 효소에 의해 활성화되고, 신장에서는 과산화효소에 의해 아플라톡신 B1-8,9-oxide로 전환된 후 DNA에 결합하여 발암작용을 나타냅니다. 아플라톡신 B1의 대사체인 M1은 아플라톡신에 오염된 사료를 섭취한 동물의 유즙과 유제품에서 발견됩니다.
아플라톡신 M1은 아플라톡신 B1보다 독성은 낮으나 간독성 및 발암성을 보입니다.
또한 아플라톡신은 사람과 동물 모두에게 영향을 끼친다는 점에서 그 위험성이 큽니다.

 

(2) 아플라톡신의 노출원 및 노출경로

 

1) 식품에서 발견되는 곰팡이의 종류
A. flavus는 특히 열대 지방에서 많이 발생합니다.  미국이나 호주 같은 온대 기후에서는 A. flavus의 수준이 일반적으로 훨씬 낮으며, 기온이 낮은 지역에서는 흔하지 않습니다. 식품 및 사료 중 A. flavus가 주로 발견되는 제품은 땅콩, 옥수수, 목화씨 등 입니다.
또 다양한 향신료에 아플라톡신이 포함되어 있을 수 있다. 나무에서 열리는 견과류는 오염 빈도가 낮습니다.
그 밖의 식품에서는 아플라톡신이 거의 존재하지 않습니다(IARC, 2002). A. parasiticus 또한 A. flavus와 유사한 기후대에서 발생하지만, 분포 범위가 더 좁습니다. 특히 동남아시아에서는 아주 드물게 발견됩니다.
A. parasiticus가 발견되는 식품은 A. flavus와 유사하지만, A. parasiticus의 경우 옥수수에서 발견되는 경우는 거의 없습니다.

 

2) 식품 중 아플라톡신 생성에 영향을 주는 인자들
곡물 수확 전(혹은 수확 직후)과 수확 후의 아플라톡신 생성에는 기본적인 차이가 있습니다.

땅콩, 옥수수, 목화씨는 A. flavus가 수확 전에도 감염되어 잎이나 씨앗, 열매에 침윤할 수 있습니다.

땅콩의 경우는 A. parasiticus에도 감염될 수 있습니다. 따라서 이러한 식품은 아플라톡신 함량이 높을 위험이 있고, 제거하기도 힘듭니다. 그러나 A. flavus는 다른 곡물에는 친화도가 떨어지기 때문에 보통 수확 시까지는 감염되지 않습니다.
따라서 수확 후에 신속한 건조 및 좋은 보존 방법을 통해 오염을 막을 수 있습니다(IARC, 2002).

 

3) 발생
아플라톡신은 다양한 농산물에서 발견되지만, 심각한 오염은 주로 옥수수, 땅콩, 목화씨, 나무 견과류 등에서 발생합니다. 옥수수처럼 주식으로 이용되는 식품에 아플라톡신 오염이 자주 발생한다는 것은 상대적으로 중요한 의미가 있습니다. 아플라톡신은 열대 기후대에서 큰 문제가 되어 왔으나, 이제는 농산물들이 전세계적으로 이동하고 있기 때문에 아플라톡신이 존재하지 않는 지역은 없다고 할 수 있습니다(IARC, 2002).
라틴아메리카와 아시아에서 생산된 옥수수와 수수에서 아플라톡신 B1과 푸모니신 B1이 동시에 발견되기도 합니다.
아플라톡신 B1의 대사체인 아플라톡신 M1은 아플라톡신 B에 오염된 사료를 먹은 동물에서 생산된 우유 및 유제품에 들어 있을 수 있습니다 (Applebaum, 1982).
우리나라 사람들이 아플라톡신 B1을 섭취하게 되는 주된 식품은 쌀과 된장인 것으로 보고되었습니다(Park, 2004).

 

4)독성

실험동물에서는 돌연변이, 발암 및 기형 등을 일으키며 사람에게는 간암을 일으킵니다.

 

(4) 가정에서 곰팡이로부터 식품을 안전하게 보관하는 방법

 

곡류 등을 보관할 때에는 습도는 60% 이하, 온도는 10~15도 이하에서 , 최대한 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 합니다.

옥수수나 땅콩을 보관할 시에는 껍질 채로 보관하는 것이 껍질을 벗긴 채 보관하는 것보다 안전합니다.

이때도 껍질에 곰팡이가 핀  곡물은 제거해야 합니다.

부서진 곡류 알갱이가 있을 경우 해충이나 곰팡이가 증식하기 쉽고 일단 증식한 경우에는 쉽게 전파되므로 부서진 땅콩이나 옥수수는 빨리 분리해야 합니다. 

 

※본 내용은 식약청에서 발간한 “위해물질총서” 의 내용을 기초로 작성하였습니다. 좀 더 구체적인 내용을 확인하고 싶으시면  식약청홈페이지 >식품나라 > 유해물질 > 유해물질총서 >아플라톡신_전문 (http://www.foodnara.go.kr/)  에서 관련 자료를 확인하실수 있습니다

 

출처 : 푸드윈도우(Food Window)

글쓴이 : 위해예방정책과 원글보기

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