대장균은 사람과 동물 장내에 있는 정상 균총으로 통상적으로 병원성이 없기 때문에 식품 중에서 단순히 대장균이
검출되었거나 기준치를 초과하였다는 사실만으로 직접 건강 상 위해를 나타내지는 않으며, 대부분의 대장균이 비병원성이긴
하나 대장균 O157:H7과 같은 병원성 균이 존재하기도 하여, 이러한 병원성균은 별도 기준 규격을 두어 관리하고 있다.
※ 대장균O157:H7 규격 설정 식품유형(3개 유형) : 신선편의식품, 식육가공품 중 원료용분쇄육, 과채음료 중 비가열원료 함유 제품
다만 대장균은 식품 중 모든 식중독균에 대한 검사를 일일이 실시하는 대신 식품 전반에 대한 위생수준을 확인하는데 손쉬워
위생지표균으로써 식품 검사에 많이 활용되고 있으며, 특히, 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해
환경으로 배출되기 때문에 분변오염 지표균으로 활용되고, 살균이나 가열공정이 없으나 위생관리가 필요한 식품에 주로 설정되어 있다.
※ 대장균 규격 설정 식품유형 : 즉석섭취식품, 신선편의식품, 생식류 등 33개 유형
식품 검사에 활용되는 위생지표균은 대장균 이외에도 ▲세균수 ▲대장균군 등이 있고, 세균수 기준은 식품 제조공정 상
위생관리 상태를 판단하기 위한 것으로 보통 멸균, 살균제품이나 소비자가 바로 섭취하는 식품 등에 설정되어 있다.
※ 세균수 규격 설정 식품유형 : 과자, 초콜릿, 과·채 주스 등 66개 유형
세균 자체가 인체에 직접적인 건강상 위해를 나타내지는 않지만 일반세균이 백만 마리 이상 나오면 부패가 시작될 수 있고,
식중독균이 존재할 가능성이 있기 때문에 식품 제조, 보존 및 유통 등의 위생관리 개선이 필요하다는 의미를 지닌다.
세균수 검사는 유해균 뿐 아니라 유산균과 같은 유익균도 함께 측정되기 때문에 유산균이 함유된 제품이나, 발효과정을
거치는 장류(된장, 간장 등), 김치류 등에는 세균수 규격이 설정되어 있지 않다.
대장균군은 자연환경에 널리 존재하기 때문에 대장균군이 검출된 식품은 주변 환경에 의해 오염되었다고 판단할 수 있으며,
따라서 주로 살균 또는 가열처리한 제품 등에 설정되어 있다.
※ 대장균군 규격 설정 식품유형 : 어묵, 액상차, 탄산음료류 등 78개 유형
식약청은 "위생지표균 검출만으로 위해성과 관련한 막연한 불안감을 가질 필요는 없지만 여름철과 같이 고온 다습한
계절에는 세균 증식이 매우 빠르기 때문에 위생관리에 주의가 필요하다"고 당부했다.
※ 세균 증식 : 세균은 사람 체온과 같은 35～37℃에서 잘 자라고, 물과 적당한 공기만 있으면 4시간 만에
한 마리가 백만 마리 이상으로 불어날 수 있음