버스나 지하철, 그리고 요즘처럼 날씨가 좋은 때 나들이하는 여성들의 필수품!처럼 되버린 각종 기능성 음료들!
그 음료들의 뒷면을 탐색하다 '무균화 포장'이라는 단어에 꽂힌 홍다혜 기자.
과연.. 무균화 포장은 무엇인지, 또 어떨 때 적용되는건지.. 그녀가 안내해주는 내용, 한번 보시겠어요???
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- 홍다혜 기자(식약청 블로그기자 "식약아리아")
대부분 칼로리가 적은 음료.. (^^;;) 그 음료를 먹다가 표지에 '무균 생산 시스템', 이런 문구를 발견했어요.
아하 ^^!
단순한 살균처리에 뚜껑으로 밀봉한 것이 아니구나! 하는 생각이 들어서 무균 생산 시스템에 대하여 알아보았습니다.
무균 포장이란, 충전할 내용물을 clean room에서 될 수 있는 한 무균에 가까운 상태에서 포장하여, 저온하에서 보존 유통에 의하여 shelf-life를 연장할 수 있는 포장입니다.
무균화포장은 '무균충진 포장'(aseptic packaging)과는 달리 식품 자체가 상업적 무균상태까지는 살균되어 있지 않기 때문에 무균적으로 포장되어도 상온에서 유통하는 것은 곤란합니다. 그렇지만 초기 균수를 억제하여 낮추고 저온 유통시키면 상당히 장기간 보존이 가능한 것이 많습니다.
식품은 미리 살균한 것을 포장하고, 포장 후의 살균처리는 행하지 않으며, 포장재료도 무균 내지 그와 유사한 것을 사용하며 무균적으로 포장함으로써 초기 균수를 억제하여 낮추어 상온 유통은 불가능하지만 저온하에서는 수 주간 이상의 보존을 가능케하는 식품의 포장 방법을 무균화 포장이라고 합니다. 상품 중에는 햄이나 소시지, 반찬류, 떡을 비롯한 많은 식품들이 무균화 포장되어 출시되고 있습니다. 특히 음료류 말이죠 .. ^^
무균화포장의 대상이 되는 식품으로서는 포장후의 살균 자체가 곤란한 것(함기 포장한 것, 포장 재료가 열에 견딜 수 없는 것 등), 포장 후 살균으로는 식품의 품질저하가 큰 것 등이 거론되고 있는데 이들 대상물은 미생물적인 수준을 상업적 무균으로 하는 것이 곤란한 고형물인 것이 많습니다.
무균화포장의 동향은 식생활과도 밀접한 관계가 있습니다.
현대 식생활의 추이는 건강지향성이 강하여 식품은 일반적으로 저염, 저당, 저칼로리화의 경향이 있으며, 또한 첨가물 무첨가 식품을 선호하고 있죠?
식품의 Texture에 있어서는 유연한 식품을 선호하며 다수분화하고 있으며, 신선함이나 원료의 본래의 맛을 살린 가공정도가 낮은 생식품이 유행하고 있습니다. 이러한 경향은 어느 것이나 식품의 보존성이라고 하는 면에서는 마이너스의 측면이 강한데, 즉 보존성이 저하하게 됩니다. 따라서 이것을 극복하기 위해 무균화포장 기술을 도입하는 경우가 많아지고 있으며, 이러한 무균화 포장기술은 또 다른 포장기법, 예를 들면 가스치환포장 등과의 조합을 통해 더욱 더 적극적으로 활용되고 있습니다.
무균화포장이든, 다른 포장이든 식품을 포장하는 데에는 목적이 있을 거에요. ^^
식품 포장의 목적은
첫째, 식품이나 그 원료가 생산되어서 보관, 가공, 수송, 판매 등의 과정을 거쳐서 소비자의 손에 이르기까지의 사이에 받는 충격, 진동, 압축 등 기계적 외력이나 온도, 습도, 광선 기체, 먼지 등 외적 환경, 쥐와 기타의 동물, 파리, 바퀴, 바구미 기타의 해충, 또 미생물 등에 의한 생물적 피해 또는 오염 등, 여러 거자 오염 피해, 손모, 변질에 관여하는 요인을 막는 것입니다.
둘째, 식품의 보관, 수송 및 판매작업 등의 능률을 향상하고 그 경비를 절감하는 일입니다.
셋째, 소비자의 사용시의 간편성의 부여와 상품가치의 향상을 도모하는 일이며 요즘 같은 시대에는 가장 중요한 이유이기도 하죠.
무균화포장의 목적은 다음과 같아요.
그렇다면 Aseptic Packing의 과정은 어떻게 될까요?
먼저 액체로 된 액상 식품과 고형분이 많은 고형 식품의 무균화 포장 기법으로 나눠서 살펴볼께요.
1) 액상 식품의 무균화 충전 포장 기법
무균 충전 포장되는 우유, 쥬스 등의 액상 식품은 무균 충전 하기 전에 고온 가압 살균 하여 미생물을 살균하여야 합니다.
일반적으로 무균 충전 포장 우유 등은 140~145℃ 온도에서 2~6초간 초고온 단시간 살균합니다.
① 살균 장치 : UHT로 직접 가열법과 간접 가열법이 있는데 주로 직접 가열법 plate식 살균 장치 사용
② 포장기 : tetra pack 무균 충전 포장기, pure pack 무균충전포장기, combibloc 무균충전포장기
2) 고형 식품의 무균화 포장 기법
원료나 식품의 세정 살균, 고형 식품의 무균 냉각, 제품의 무균화 포장에 투자를 많이 하고 있습니다. 무균화 포장을 위한 제조 관리로서는
① 기계 기구와 원재료의 세정 및 살균
② 내용물의 미생물 대책
③ 제조 공정과 제품의 온도 관리
등이 있습니다. 고형 식품은 우유와 같은 액상 식품 정도로 미생물을 완전히 사멸시키는 것은 곤란하며, slicham이나 slice cheese 등의 경우에도 완전히 무균 포장하는 것은 어렵습니다. 다만, 무균적인 상태 가까이 포장하도록 하는 목표를 가지고 있지요.
그렇다면 Packing의 재료는 무엇이 있을까요~?
TETRA-는 '4개의~'라는 뜻을 가지고 있고 화학물질 앞에 붙어 접두사로 쓰이지요.
예들로 tetra brik, tetra wedge, tetra top, tetra rex, tetra prisma이 있습니다. 그리고 combloc, pure-pak,다층의 polystyrene ( 폴리스티렌 들어보셨죠?) 등이 있습니다. 종이나 알루미늄 호일은 기본이고 여기에 화학처리를 해주거나 서로 겹겹이 붙여서 포장재로 쓰고 있죠. 이에 대한 기능을 정리해보면 다음과 같습니다.
Tetra Pack이라고 해서 4종류의 물질을 한겹으로 모아서 packing 재료로 쓰고 있는데요. 팩우유를 사서 드시면 종이포장이 되어 있는걸 보실꺼에요. 그 종이가 테트라 팩과 비슷하니까 만져보시면 어떤 느낌인지 아실꺼에요. ^^
밑에 영어라고 당황하지 마시고! 폴리에틸렌이 수분을 막아주고, 잘 붙어 있게 해주고 액체를 밖으로 못나가게 차단하는 역할을 한다는 것을 아실 수 있을꺼에요. 종이는 안정성을 가지고 있고 알루미늄은 산소나 맛, 빛을 차단시키는 성질을 가지고 있죠.
식품포장의 주 목적은 적절한 포장 재질과 포장방법을 사용하여 식품의 보존성을 높이는데 있습니다.
최근에는 일반 소비자들의 보다 신선하고 사용이 간편한 고품질의 제품에 대한 요구가 증대하여 이에 부응하기 위하여 다양한 포장재 기술이 나오고 있으며 그 중 하나가 Aseptic Packing이죠. ^^
포장재의 측면에서도 다양한 기능이 요구되고 있습니다. 예를 들어 기체차단성, 고강도성, 열안정성, 화학적 안정성, 재활용성, 치수안정성, 열저항성, 우수한 광학특성외에도 향균특성, 포장내의 미생물 생육이나 생화학적인 변화를 감지할 수 있는 기능 등이 요구됩니다.
나노 컴포지트라고 해서 식품포장에 응용할 수 있는 분야로서 기능성 포장을 들 수 있는데, 기능성포장이란 포장내의 환경을 조절하여 저장 중 품질이 저하되지 않고 , 식품의 안전성을 증가시켜 관능적인 특성을 증진시켜 식품의 저장수명을 연장시키는 포장기술입니다. 현재 제품의 품질을 유지하고 안전성을 증대시키고 환경오염과 폐기물처리 문제를 경감시킬 수 있는 다양한 방법의 기능성 포장방법이 개발되어 이용되고 있습니다.
Asptic Packing의 무균성을 강조하면서도 나노기술이라는 초경량 기술이 접목되면 식품포장분야의 개혁이 일어날 수 있지않을까. 홍기자 생객해봅니다.
이러한 측면에서 볼 때 한 예로 포장재의 기체차단성을 조절하여 포장 내부의 기체환경 조절이 가능한 포장방법도 개발되어 있는 것을 보면, 식품포장분야야 말로 무균기술과 나노기술을 접목하여 활용할 수 있는 적합한 분야라 할 수 있을 것 같아요. ^^
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