[스크랩] 조리까지 안심하지 마세요!

 

 

환경오염과 각종 유해물질을 통한 오염으로 인해 각종 매스컴에서 식품의 오염사례가 빈번하게 보도되기 시작하면서 가족의 건강한 식탁을 책임지기 위해 주부들은 매일같이 고군분투한다. 최대한 신선한 식재료를 공수하기 위한 관심이 증가하기 시작하면서 직접 텃밭에서 채소를 재배하기도 하고, 농약을 치지 않은 유기농 식품이 더욱 인기를 끌고 있다. 이제는 단순히 '잘 먹고 잘 사는' 개념보다는 생존을 위해 신선한 식재료를 구하고 있는 치열한 양상을 보이고 있는 듯 하다. 허나 수많은 노력으로 신선한 식재료를 공수했다 하더라도 조리과정 중에 아주 사소한 실수 하나로 식품이 변질될 수 있다는 사실을 모르는 사람들이 많다. 대표적으로 식품끼리의 교차오염, 조리과정 및 조리기구의 잘못된 사용순서나 위생관리 부족으로 인해 발생하게 된다. 가족을 위해 건강한 식탁을 완성하기 위해서는 조리과정까지 절대 안심해서는 안 된다는 점을 명심해야 한다. 특히 다른 계절과는 달리 여름철에는 조리과정 중에 발생할 수 있는 작은 실수가 식중독이나 각종 전염병의 결정적인 요인이 되기 때문이다. 그렇다면 우리가 조리과정 중에 주의해야 할 실수에 대해 알아보도록 하자. 

 

 

 

조리 전, 손을 청결하게 하는 것은 기본 중의 기본이다. 손을 올바르게 씻는 것만으로도 조리 과정 중에 일어날 수 있는 수많은 오염을 막을 수 있다. 대부분의 사람들이 손씻기의 중요성을 잘 알고 있지만, 정확하게 씻는 방법은 잘 모르고 있다. 손을 씻을 때, 가장 주의할 점은 엄지손가락, 손가락 끝, 손가락 사이, 손바닥 손금부위인데 이 부위가 특히 잘 안 씻기기 때문이다. 또한 조리를 시작하기 전에 씻는 것으로 끝나는 것이 아니라 머리나 몸을 막진 후, 코 풀거나 재채기 후, 쓰레기 취급 후, 화장실 사용 후 등에도 반드시 손을 씻어야 한다. 특히 날계란을 만진 후, 반드시 손을 씻어야만 한다. 손을 씻지 않고 다른 식품을 만질 경우, 날계란에 증식하는 살모넬라균으로 인해 식중독 뿐만 아니라 전염병까지 일으킬 수 있기 때문이다. 날계란뿐만 아니라 육류나 어패류 조리 시, 위생장갑을 착용하거나 부득이 맨손으로 만져야 할 경우에는 반드시 손을 비누로 20초 이상 씻어야 한다.

 

 
싱크대나 도마를 사용할 때, 가장 주의해야 할 점은 바로 교차오염이다. 식품 자체로만은 아무 문제가 없어도 조리 과정의 작은 실수로 한 순간에 오염된 식품이 될 수 있다. 특히 교차오염은 가정에서 조리를 할 때, 식품에 따라 교체할 수 없는 싱크대나 도마에서 가장 많이 일어난다. 이를 막기 위해서는 식재료의 종류에 따라 조리 순서를 정하는 것이 매우 중요하다. 한 개의 싱크대와 도마를 가지고 여러 식품을 손질할 경우, 야채를 가장 먼저 손실하고 육류, 어류, 가금류의 순서대로 조리하는 것이 가장 위생적으로 안전하다.

 

조리식품을 포함한 식재료를 보관하는 방법에 따라서도 수많은 오염의 변수가 작용할 수 있다. 선반에 식품을 보관할 때는 식품과 비식품을 구분해 보관하는 것이 중요하다. 주방에서 자주 사용하는 세척제나 소독제를 식품과 함께 보관할 경우, 작은 실수로도 유독한 식품이 될 수 있다.  또한 냉장고에 조리한 식품과 원재료를 보관할 때, 조리한 식품을 뚜껑으로 덮지 않고 같은 선반에 보관하면 식품 간에 교차오염이 일어날 수 있다. 특히 채소류를 보관한 냉장고 선반 위에 육류나 어패류를 두면 육즙이 흘러내리면서 교차오염이 발생할 수 있다.
 식품 뿐만 아니라 조리에 사용되는 각종 첨가재료의 보관에도 주의를 기울여야 한다. 고열과 고온에 약한 식용유를 주로 가스렌인지 주변에 보관하는 경우가 많은데 이는 기름의 변질을 유발할 수 있는 가장 큰 원인이 된다. 식용유 외에 참기름이나 들기름은 몸에 좋은 불포화지방산이 많이 들어있어서 건강에 좋은 방면, 불포화지방산의 함량이 많을수록 산패가 빨리 진행된다는 점을 고려해서 최대한 빨리 사용해야 한다. 더불어 된장, 고추장 같은 장류나 간장, 식초 같은 산성 식품, 각종 세제를 플라스틱 용기에 장기간 보관할 경우, 내분비계 장애를 유발하는 BPA(비스페놀A)가 녹아나올 수 있다. 이같은 제품은 다른 소모품에 비해 오래 두고 사용하는 만큼 구입한 즉시, 유리병으로 옮겨서 보관하는 것이 좋다.   

 

 

 

변질되기 쉬운 육류나 어패류를 상온에 방치하거나 다른 식재료와 혼합 보관하는 경우가 많은데 이 점을 주의해야 한다. 육류나 어패류는 구입한 즉시 조리해서 먹거나 보관할 경우, 냉장보관을 한다. 육류를 조리할 경우, 전용용기나 기구를 사용하는 것이 좋고, 보관시에도 전용 용기에 분리해서 보관하는 것이 좋으며, 조리한 후에는 사용한 기구들을 반드시 소독하도록 한다. 각종 미생물에 오염되기 쉬운 육류와 어패류는 중심 온도(식품의 정중앙부의 온도) 74도 이상에서 1분 이상 가열하는 것이 건강에 바람직하다.
 

쉽게 상하기 쉬운 채소류의 경우, 이물이나 이취가 발생하기 쉬운 외피를 제거해서 보관해야 하며 육류나 어패류와 혼합 보관을 하지 않고, 반드시 분리해서 보관해야 신선하게 사용할 수 있다. 조리하고 남았을 경우, 신속하게 5도이하의 냉장 보관을 한다. 난류의 경우, 손상된 계란은 선별하거나 제거하고, 상온에 방치하지 않고 신속히 냉장보관을 한다. 계란을 조리할 때, 노른자를 덜 익힌 상태인 반숙으로 먹는 경우가 있는데, 여름과 같은 계절에는 위험할 수 있다. 마지막으로 유지류의 경우, 빛이 통과되지 않는 용기에 담아 냉장고에 보관하고, 기름으로 재사용하는 경우에는 사용 전 산화도 측정이 산가 3.0 이상이 될 때, 교환하도록 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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출처 : 식품의약품안전처 공식블로그 `식약지킴이`

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