안녕하세요! 푸드윈도우입니다.
연휴가 많아 즐거운~ 가정의 달!! 파릇파릇한 5월이네요.
이번달 '식품별 안전섭취방안'의 주제는~
5월 만큼이나 상큼한 새싹채소입니다.
우리 식탁에서 흔히 볼 수 있는 새싹채소, 과연 어떻게 섭취하면 좋을까요?
소비자의 안전하고 올바른 식생활을 위한
새싹채소 이야기
★ 새싹채소는 어떤 식품인가요?
새싹채소란 종자에서 싹이 튼 지 1주일 정도 된 5㎝ 내외 크기의 어린잎 채소를 말합니다. 흔히 먹는 콩나물이나 숙주나물 역시 이에 속하나 최근에는 브로콜리, 메밀, 알팔파, 배추, 순무, 다채 등의 순이 새싹채소로 불리며 각광받는 추세입니다.
새싹채소는 씨앗에 농축된 영양성분이 싹을 틔우는 순간 활발하게 생장, 합성작용을 일으켜 다 자란 채소보다 영양소가 많이 함유되어 있습니다. 새싹채소는 가열하여 섭취하기 보다는 생으로 비빔밥에 넣어 먹거나 샐러드의 형태로 섭취하게 되므로 깨끗하게 씻어서 섭취하는 것이 좋습니다.
★새싹채소에는 어떤 성분들이 들어있나요?
새싹채소는 항산화 영양소인 비타민 A, C, E와 비타민 B 등의 비타민성분과 무기질, 생리활성물질인 플라보노이드가 성체 채소류의 3~4배 정도 많이 함유되어 있습니다. 따라서 성체의 채소류들이 가지는 영양성분을 소량의 새싹채소 섭취로 충분히 공급받을 수 있습니다.
새싹채소는 그 종류에 따라 영양소가 다르게 함유되어 있습니다.
※ 브로콜리싹
브로콜리싹에는 비타민K, 비타민 B6, 엽산, β-카로틴, 루테인, 플라보노이드 종류에 해당하는 플라보놀(쿼세틴), 이소티오시아네이트(설포라펜), 인돌 등의 식물성 유용성분(phytochemicals)들이 함유되어 있어 항산화, 해독, 면역기능 증강, 호르몬 조절작용, 노화지연, 암예방, 고혈압, 골다공증 등의 여러 질환을 예방하는데 도움을 줍니다.
※ 알파파싹
알파파싹에는 식이섬유소가 풍부해 혈 중 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 변비나 대장암을 예방하는데 도움을 줄 뿐만 아니라, 피부미용에도 도움을 줍니다. 에스트로겐에 의한 유방암의 발생을 억제시켜주며, 가임기 여성의 생리증후군을 완화시켜 주는데 도움을 줍니다.
※ 메밀싹
메밀싹에는 다른 채소에 비해 루틴(rutin), 아스파르트산(aspartic acid), 쿼세틴(quercetin) 등 항산화 물질이 월등히 많아 당뇨나 고혈압 등 성인병 예방에 도움을 줍니다. 특히 루틴(rutin)의 경우 콜레스테롤을 낮추는 작용합니다.
※ 완두싹
완두싹에는 비타민 B, C가 풍부하고 인, 철분, 칼슘, 식이섬유가 많이 들어 있습니다.
※ 보리싹
비타민 B, 철분, 엽산이 많이 들어 있습니다. 시금치보다 많은 칼륨과 철분, 우유보다도 많은 칼슘이 함유되어 있습니다.
☆ 집에서 새싹채소 키우는 방법? (클릭하면 커져요~)
★ 새싹채소의 미생물오염이 걱정되시나요?
새싹채소는 가열 등 살균공정 적용이 어려우며, 발아상황에 필요한 높은 기온 및 습도 등의 재배과정의 특성상 미생물이 생육하기에 좋은 조건이므로 미생물에 오염 될 가능성이 큽니다. 새싹채소 오염은 주로 비위생적인 재배 및 취급관리에 의해 발생되고 있습니다.
캐나다에서는 살모넬라 등의 세균에 오염된 새싹채소로 인해 10여건의 집단식중독 사고가 발생, 1,000여명의 환자가 발생한 사례가 있었습니다. 또한 2008년 국내 대형 할인점 등에서 샐러드용으로 포장, 판매되는 간편채소와 새싹채소 65건에 대해 일반세균수와 각종 병원성 세균수를 측정결과 새싹채소에서는 1g당 평균 1000만∼1조개의 일반 세균이 검출됐으며 샐러드채소에서도 1g당 1만∼10만개가 발견되었습니다.
또한 포도상구균, 바실러스 세레우스, 대장균 등 병원성 세균 조사 결과 샐러드와 새싹채소 15건에서 1g당 평균 100개 수준의 바실러스 세레우스가 나왔습니다. 특히 일부 새싹채소에서는 기준치(1g당 1000개)를 초과하는 바실러스 세레우스가 검출되기도 했습니다.
살모넬라는 일반적으로 사람에서 사람으로 직접 전염되지는 않고 식품을 통해 감염되며, 식품으로 인한 감염은 일반적으로 104~106CFU/g 이상일 때 발생하지만 드물게는 102~103CFU/g 정도의 균 량을 섭취해도 발병을 일으킬 수 있습니다.
살모넬라는 우리 주변 환경에 널리 분포되어 있기 때문에 인위적으로 모든 살모넬라를 완전히 제거하기란 불가능하지만, 저온 유통을 철저히 하여 살모넬라의 증식을 억제하여 식품에서 살모넬라 오염의 확산을 막는 것이 가장 바람직합니다. 또한 소비자는 오염 우려가 있는 음식물에 대하여 세척과 가열 조리를 철저히 함과 아울러 조리 후 조리식품은 가급적 빨리 먹는 것이 바람직합니다.
미국 FDA는 새싹채소에 의한 식중독이 지속적으로 발생함에 따라 모든 종자를 발아시키기 전, 20,000 ppm calcium hypochlorite용액으로 살균한 것을 권고하였습니다.
우리나라 식품의약품안전청에서는 새싹채소를 신선편의식품으로 분류하고 안전성 확보를 위한 규격(대장균 및 살모넬라 음성, 바실러스 세레우스 103/g 이하 등)을 마련, 2008년 3월부터 시행하고 있습니다.
1. 구입법
＊ 포장이 뜯어지지 않은 제품을 고릅니다.
＊ 즉석 신선식품을 구입할 때는 냉장되어 있는 제품을 고릅니다.
＊ 채소와 고기․ 생선은 함께 포장하지 않습니다.
2. 저장법
＊ 신선식품의 질과 맛을 유지하기 위해서는 구입 후 2시간 이내에 냉장 보관합니다.
＊ 냉장온도를 체크합니다.
3. 조리법
＊ 미리 세척되어 나온 채소라고 표시되어 있는 경우 바로 섭취해도 되지만, 섭취 전에 한번 더
씻어 먹을 것을 권장합니다.
＊ 집에서 기른 채소라고 해도 반드시 먹기 전에 흐르는 물에 씻어 먹습니다.
＊ 신선식품을 다루기 전에 손은 비누를 이용해 따뜻한 물로 20초이상 씻습니다.
＊ 나중에 쓸 채소나 과일은 물기를 제거하는 것이 미생물 오염을 감소시킵니다
※ 본문은 2010년 수행된 “식품별 안전섭취관리방안연구(덕성여자대학교 김건희 교수)” 결과를 기초로
식품의약품안전청 위해예방정책과에서 작성한 것입니다.
참고문헌
여러 가지 새싹채소의 항산화영양소와 아질산염 소거능 , 김향숙외 4인. 생활과학연구논총(2008), 제12권 2호
한국전통식품연구. 조은자. 성신여자대학교출판부. 2008
21C 웰빙 가공저장 음식. 김은실 외, MJ미디어, 2005
음식상식백가지. 한영실. 현암사, 1999
식품 및 조리원리. 유영상, 이윤희 공저. 광문각. 1997
최신 식품가공학. 성종환 외. 형설출판사. 2007
FDA(Food and drug administration): www.fda.gov
U.S. Food Safety System Country Report : http://www.foodsafety.gov
서울특별시청 : http://www.seoul.go.kr
식품나라 : http://www.foodnara.go.kr
농촌진흥청 : http://www.rda.go.kr
위해예방정책국-전문정보-위해물질총서 : http://safefood.kfda.go.kr
한톨식품안전신물 : http://www.hantol.org
새싹채소의 HACCP 관리계획 개발. 이연경. 식품저장과 가공산업. 2009
식품의약품안전청 위해예방정책과
충북 청원군 강외면 오송생명2로 187 오송보건의료행정타운 식품의약품안전청 행정동 402호
전화 : 043-719-1728
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