[스크랩] 안전하고 올바르게 섭취해요! [돼지고기 이야기] 3

 

 

 안전하고 올바르게 섭취해요!  

[돼지고기 이야기] 3

 

 

돼지고기 가공품에는 어떤 것들이 있나요?

 

오랜 전부터 돼지고기는 저장성과 풍미를 높이기 위하여 여러 형태로 가공되어 섭취되어 오고 있습니다. 

 

 

◦ 햄(ham)

햄은 소금, 아질산염(발색제), 조미료, 향신료 등을 섞은 돼지의 뒷다리 살을 가볍게 눌러서 일정기간 서늘한 곳에 방치하는 큐어링(curing) 과정을 거치고 침지액에 절인 다음, 훈연하여 저장성과 풍미를 부여한 것입니다.

 

우리나라에서는 “축산물의 가공기준 및 성분규격(국립수의과학검역원 고시)”에서 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것이나 식육의 육괴에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 훈연하거나 열처리하여 가공한 것을 말합니다. 햄의 종류로는 뒷다리 부위의 뼈가 들어간 본인햄(bone in ham), 뼈를 제거한 본레스햄(boneless ham), 등심으로 만든 로인햄(loin ham), 안심으로 만든 락스햄(lacks ham), 목심으로 만든 피크닉햄(picnic ham), 정육을 작은 육괴로 절단하여 만든 프레스햄(press ham)이 있습니다.

 

 

◦ 소시지(sasauge)

돼지고기의 머리, 꼬리, 발 및 내장 등을 제거한 도체(지육)에서 햄, 베이컨 등을 얻고 난 나머지 고기류 즉 볼살, 내장 등을 다져서 소금, 설탕, 향신료를 섞은 후, 케이싱에 채워 끓는 물에 삶은 것을 더메스틱 소시지(domestic sausage)라고 하며, 케이싱에 채운 다음 훈연하여 건조시킨 것을 드라이 소시지(dry sausage)라고 합니다.

 

소시지를 만드는 케이싱은 옛날에는 양의 창자를 사용하였으나 최근에는 돼지창자나 인공케이싱(콜라겐, 셀룰로오스, 합성수지제)을 사용합니다. 돈장 케이싱은 돼지의 소장에서 지방이나 점막을 제거하여 만들므로 먹을 수 있습니다. 소시지 반죽과의 밀착성이 우수하며 식감이 좋은 장점이 있으나 신축성이 없어 조리중에 쉽게 파열됩니다. 콜라겐 케이싱 역시 식용케이싱으로 가스 투과성이 높아 훈연가열 소시지 제조 시 주로 사용되며, 최근 가장 많이 사용되고 있는 케이싱입니다. 천연소재인 나무의 펄프로 만드는 셀룰로오스 케이싱은 프랑크푸르트 소시지와 같은 훈연․가열 소시지에 사용되는 비식용 케이싱으로 훈연성이 좋고 균일한 품질의 제품을 생산할 수 있는 장점이 있으나, 섭취 시 제거하여야 합니다.  합성수지제 케이싱은 가스 차단성이 좋고 살균하거나 냉동보관이 가능한 장점이 있어 유통기한이 긴 소시지용으로 사용되며, 역시 먹기 전 케이싱을 제거해야 합니다. 

 

 

◦ 베이컨과 식육 통조림

베이컨이나 통조림은 돼지고기의 저장성을 높이기 위해 개발되었습니다. 베이컨은 돼지의 삼겹살 부위를 골라 염지한 후 훈연한 제품으로 지방질에 의해 품질이 좌우되며, 주로 피자 등의 간식에 많이 사용되고 있습니다.

식육 통조림은 나폴레옹이 전쟁 때 군용식으로 개발한 것으로 유명하며 돼지고기나 쇠고기를 조미하여 캔에 담아 멸균한 제품으로 오랜기간 저장이 가능하며, 별도의 양념 없이 간편하게 먹을 수 있습니다.

 

 

※ 본문은 2010년 수행된 “식품별 안전섭취관리방안연구(덕성여자대학교 김건희 교수)” 결과를 기초로 식품의약품안전청 위해예방정책과, 영양정책과에서 작성한 것입니다.

[참고문헌]
한국식품포털 : http://www.foodinkorea.co.kr
식품의약품안전청 :http://www.kfda.go.kr
WHO(World Health Organization) : http://www.who.int/en
식품나라 : http://www.foodnara.go.kr
식품의약품안전청 식중독예방 대국민 홍보사이트 : http://fm.kfda.go.kr
한국식품영양재단 : http://www.nutritionkorea.com
건강한 식탁 :  http://www.dietnote.co.kr
식품재료학. 장상문외 3. 광문각
농심 안심먹거리
현재식품재료학. 홍태희외 5. 지구문화사
식품재료학. 장학길. 신광출판사
위키백과: http://ko.wikipedia.org
우리가 정말 알아야 할 음식상식 백가지. 한영실. 현암사
제7개정판(2006) 식품성분표, 농촌진흥청 농촌자원개발연구소

 

출처 : 푸드윈도우(Food Window)

글쓴이 : 위해예방정책과 원글보기

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