식품을 가공하는 과정중에 생성되는 유해물질 - 헤테로사이클릭아민

헤테로사이클릭아민이란?

ㅇ 헤테로사이클릭아민(HCAs)은 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질입니다. 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중의 당과 300도 이상의 고온에서 반응해 생성됩니다. 일반적으로 15종의 물질이 알려져 있으며 국제암연구소(IARC)에서는 발암가능물질로 분류하고 있습니다.

인체에 어떤 영향을 줄까요?

세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)에 따르면, 헤테로사이클릭아민 중 IQ는 인체발암추정물질(Group 2A : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이지만 실험동물 자료가 충분한 경우)이며 PhlP 등 7종은 인체발암가능물질(Group 2B : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이며 실험동물에서 자료도 충분하지 않은 경우)이나 나머지 7종은 발암등급을 매기지 않습니다.

어떤 식품에 주로 들어있나요?

대체로 근육조직이 포함된 식육부위 즉, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 가공할 때 많이 생성되는 것으로 알려져 있으며 육류 이외에 다른 단백질 공급원인 우유, 계란, 두부, 간 등에서는 거의 발견되지 않습니다. 100℃이하의 조리시에는 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성됩니다. 식육의 조리방법 중 튀기거나 굽거나, 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 높은 온도에서 이루어지기 때문에 상대적으로 많은 양의 헤테로사이클릭아민이 생성됩니다.

섭취를 줄일 수 있는 방법은 무엇인가요?

헤테로사이클릭아민이 생성되는 것을 최소화하는 것이 중요합니다. 이를 위해 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝내는 것이 바람직합니다. 양파ㆍ마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎ㆍ올리브잎ㆍ복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있습니다. 직접 가열하는 튀김이나 직화구이보다는 간접 가열 방법인 끓이기ㆍ찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋습니다. 조리전 전자레인지에서 1~2분 정도 조리하여 육즙을 제거하고 가열하며, 조리 시간을 최소화 할 수 있도록 식품을 작은 크기로 자르는 것이 좋습니다.

국내외 기준이나 관련 정책은 무엇인가요?

헤테로사이클릭아민은 제품의 제조과정보다는 고기나 생선을 구울 때 많이 생성되기 때문에 관리, 규제 조치보다는 저감화 방법에 대한 적극적인 교육과 홍보가 필요합니다. 정부에서는 헤테로사이클릭아민의 생성 요인 및 저감화 방법에 대한 연구를 수행하고 있으며, 가정이나 음식점에서 조리 시 주의시항에 대한 집중적인 홍보를 실시하고 있습니다.

언론에 비친 헤테로사이클릭아민 이슈 사례

같은 고기라도 '이런 살코기' 발암 위험 높다(이데일리, 2012.08.26) 돼지고기, 닭고기 이렇게 조리하세요! (식품의약품안전청 보도자료, 2010. 09. 29.)