[스크랩] 단백질이 풍부한 두부~! 제조과정과 종류에 대해 살펴보아요~!

 

지난주에 '동글동글~ 콩의 변신!' 포스트를 통해

콩을 안좋아하는 보람이가 맷돌로 콩을 갈아 두부를 만들고, 막 나온 따끈하고 고소한 두부 맛에 반한! 얘기를 전해드렸는데요,

식약아리아 홍다혜 기자가, 다양해진 두부의 종류에 대해, 그리고 어떤 면에서 좋은 식품인지 정리해봤습니다.

 

두부는 콩의 단백질을 응고시킨 것으로 과거 식물성 단백질 자원으로 많이 이용하였습니다.

두부는 대두의 식물성 단백질을 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘 등의 응고제로 응고시켜 만듭니다.

 

 

 두부는 어떻게.. 탄생되었을까~요?
두부는 BC 2세기경 중국 한(漢)나라 때 회남왕 류안이 처음 만든 것으로 알려져 있어요.

한국으로 전래된 것은 고려말 무렵으로 추정되고 있구요.

한국에서 두부는 주로 사찰음식으로 사용되었던 것으로 보고 있습니다.

두부는 식물성 단백질 요리여서 절간음식으로 발달되었기 때문이죠.

과거 문헌들에 따르면,

한국의 두부 조리 가공법은 대단히 다채로웠으나 안타깝게도 계승 발전되지 못하고 손두부만이 옛날 그 맛 그대로 전해지고 있는 정도에요. 일본, 대만에서는 가공두부의 제조 기술이 상대적으로 앞서고 있으며 한국과 중국에서도 두부를 이용한 가공 조리법이 활발하게 개발되고 있습니다.

현재 두부는 세계적인 건강식품으로 각광받고 있습니다.

왜냐하면 성인병, 비만인 사람들에게 필요한 음식이므로 미국, 캐나다에서 많이 찾고 있습니다.

 

최근 서구인들은 콩의 효능과 두부의 신비로움에 대하여 인식이 높아져 미국의 경우 대통령의 식단에 두부를 필수적으로 넣을 정도로 건강식으로써의 두부의 위상을 높이고 있습니다.^,~

 

 
 두부의 장단점 !

 

 장점  
 : 식물성 단백질 함유량이 많고 대두의 saponin, isoflavones 는 항콜레스테롤, 혈압 강하, 항암효과 및 각종 심장 질환 등 각종 성인병 예방

 단점  
: 두부는 수분 함량이 많은 식품으로서 쉽게 변질하고 제품이 다양하지 않음
 

 
 두부 제조법
두부를 만드는 방법은

우선 콩을 잘 씻어 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간 다음 솥에서 끓입니다.

그 다음 베주머니에 넣고 걸러 짜면 콩물(이게 바로 두유^^)과 비지가 나오는데 콩물이 식어 70℃쯤 되면 응고제를 넣구요.

굳기 시작하면 맑은 윗물은 부어 버리고 밑에 가라앉은 응고물을 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 눌러주면 작은 구멍으로 물기가 빠져요.

그렇게 해서 두부가 충분히 굳으면 상자 째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둡니다.

⇒ 이렇게 하면 물속에서 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아져요.^^*

 

요약해본다면~   ① 원료 : 바람이 잘통하는 서늘한 곳에 보관  ② 세척 : 이물질 제거(싸이클론 세척기 사용)  ③ 침지 : 수온 18~20℃, 7~8시간  ④ 마쇄 : 단백질 추출이 용이하도록 0.5~1.0mm 로 마쇄  ⑤ 여과 : 두미를 두부박과 두유로 분리(원심 분리)  ⑥ 가열 : 가열온도 1차 70℃, 2차 95℃, 3차 100℃, 4차 103℃  ⑦ 응고 : 두유 온도 80~85℃, 응고시간 12~15분  ⑧ 압착, 성형 : 물과 응고제 제거  ⑨ 냉각 : 냉각수 냉각

 
이정도가 되겠죠?^^ 
 
 
 두부 성형 및 압착 공정에서 두부 응고물의 크기에 따른 영향 
응고 공정이 끝나면 형성된 두부 응고물을 성형틀에 넣고 압력을 서서히 가하여 순물(유청; Whey)을 분리하게 되는데요. 두부 응고물의 크기에 따라 두부 수율이나 텍스쳐에 많은 영향을 주게 됩니다.

일반적으로 두부 응고물의 파손율이 크면 견고한 두부가 되며 수율은 적게 됩니다.

응고물 파손율 외에 중요한 것은 응고 온도, 응고시 가하는 압력 크기와 시간이다.

응고 온도는 68~70℃가 좋고 65℃보다 낮으면 안 되며 응고 온도가 너무 높으면 단백질 겔이 서로 뭉치지 않기 때문에 수분이 응고물 내에 남게 됩니다.

한편 응고 온도가 너무 낮으면 응집된 단백질들이 서로 회합(Association)되지 않아 탈수가 쉽게 일어납니다.

적당한 압착력은 응집된 단백질의 회합에 도움을 주어 두부 텍스쳐가 견고하게 됩니다.

그러나 압착력이 너무 크면 두부 망상구조가 파괴되어 두부표면에 두꺼운 막이 형성되어 내부 수분이 쉽게 밖으로 유출되지 않습니다. 일반적으로 압착시간은 15~25분이 적당하다네요. 
 
 두부의 종류
순두부찌개의 두부와 된장국에서 보던 두부는 다른거 아시죠~?

두유도 두부의 한 종류라고 볼수 있는데요. 보통 Texture로 두부를 구분할 수 있잖아요 ^,~

그럼 두부를 한번 구분해볼까요 ^^

두부는 만드는 과정 중 가열 시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 여러 종류로 나뉘어요.

두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기가 비지이고, 굳히기 전의 두부인 순두부 그리고 베에 싸서 굳힌 베두부 콩물을 무명자루에 넣어 짜서 굳힌 무명 두부 등의 일반 두부가 있습니다. 일반 두부와 순두부의 중간 굳기의 연두부는 팩에 콩즙과 응고제를 넣고 그대로 가열해 살균과 동시에 굳힌 것입니다.
 

< 굳히기에 따라서 >

 

1. 즉석두부

 

콩물을 무명자루에 넣어 짜서 굳힌 무명 두부에요.
즉석두부는 생두부는 물론 각종 찌개와 부침을 하는데 쓰이죠.

부드러우면서 고소한 맛이 진해요~

숙성시킨 순두부를 두부상자에 옮겨 담은 후 압축기로 누루면 순물이 빠지면서 두부의 원형이 만들어 지게 되며 기능성 두부와 달리 두부 고유의 담백한 맛을 느낄 수가 있습니다.
 
 

2.  순두부

굳히기 전의 두부에요. 순두부찌개에서 많이 볼 수 있죠 ^^.

양념장을 살짝 얹어서 생식으로 먹을 수도 있어요.

순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판되요.

순두부는 수분이 많이 포함되어 있어 두부에 비해 단위량당 영양가는 많이 떨어지지만 부드럽고 콩 특유의 향기가 그대로 살아있어 입맛이 없을 때, 또는 어르신들의음식으로 이용되고 있어요.
 
 3. 연두부 (어라~? 순두부랑 똑같은거 아닌가요~^^)
순두부랑 달라요! 일반 두부와 순두부의 중간 굳기, 팩에 콩즙과 응고제를 넣고 그대로 가열해 살균과 동시에 굳힌 것. 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑해요.
 
  

4. 콩국물(두유)

일반두유와 비슷한데요 맛은 콩국물이 훨씬 더 진하구요, 건강식 웰빙 음료로 아주 좋아요. 소면을 넣어서 여름 별미인 "콩국수"로 드시면 더욱 맛을 느낄수 있습니다. 

(저희 집에는 이 기계가  있어서 자주 해먹는답니다.

검은콩으로 많이 해먹어요 ^,~)
 

 

 

그외에 콩비지찌개의 그 '비지'는 두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기이구요.

'유부'는 딱딱하게 굳힌 일반 두부를 얇게 저며 속까지 기름에 튀겨 낸 것으로 두부를 가공한 식품이랍니다. ^,~ 

< 첨가한 성분에 따라 >
  

1. 흑두부

웰빙 두부의 선두주자로서 충분한 영양소가 함유되어 있으므로 가급적이면 생식으로 즐겨요.

몸에 좋은 검정콩을 원료로 만든 두부로서 검은 콩은 다른 콩보다 항산화작용이 4배 정도 많으며 검은 콩에는 안토시아닌, 비타민E 등이 들어있어 항산화 역할을 합니다.

국내산 100% 쥐눈이콩 또는 서리태로 만들어 집니다.

 

 

2. 녹차두부

즉석 두부를 제조하는 과정에서 녹차가루를 첨가하여, 녹차 특유의 향과 담백한 맛을 느낄수 있습니다.

녹차는 차게 해서 먹는 것보다 따듯한 물에 타서 먹는 것이 좋으며 이러한 녹차의 찬 성질을 이용하여 따듯한 콩물에 첨가하여 만든 것이 기능성 녹차두부입니다.  
 

 

 

3. 야채두부

즉석두부를 제작하는 과정에서 '당근, 양파, 파프리카, 표고버섯'을 채 썰어 첨가합니다.

아이들 간식이나 부침용으로 굉장히 좋아요.

다양한 야채의 비타민을 섭취하기 때문에 영양섭취가 좋습니다.  
 
 
 
 
  I think..
체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유되어 있는 단백질 식품인 두부는 맛뿐만 아니라 영양면에서 더할 수 없이 훌륭한 식품입니다.

이런 훌륭한 두부는 콩의 소화율보다 더 높은 95%에 달합니다.

현대인에게 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취만 한다면 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려가 됩니다.

따라서 당뇨병환자들에게 적극 권할만하며 두부의 원료가 되는 콩 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다고 합니다.

이런 두부를 현대화하여 대중적으로 만들고 싶다면..?
일단! 두부살 때 보관기간이 상대적으로 짧아서 유통기간 잘 따지잖아요. 그만큼 저장성을 향상시켜야 한다고 생각해요. 영양소는 살리면서 살균 및 포장 방법을 개선하는것이에요. 그래서 장기 저장이 가능한 제품을 개발하는 것이죠.

또한 대량 생산 체제를 확립하고 선호 계층의 폭을 넓히기 위해 제품 유형을 다양하고 현대에 맞게 개발하는 것입니다. 색깔 두부를 만든다던가(오이나 당근을 넣으면 색깔이 변하겠죠?) 채소류, 해산물 등과의 조합 두부로 소비자 기호를 충족시킬 수 있다고 생각합니다.

그리고 다양한 기능성 두부를 많이 만들어서 우리나라에서도 반응이 좋다면 해외에도 수출할 수 있겠죠? ^^ 

 

 

 

 

 

 

 

 

담아가실 땐, 댓글 아시죠?, '추천'도 꾸욱~ 눌러주시는 쎈쓰!!  ㅎㅎ 

 

출처 : 식품의약품안전처 공식블로그 `식약지킴이`

글쓴이 : 식약지킴이 원글보기

메모 :