[스크랩] 닮은 듯 다른, 된장과 미소의 그 오묘한 차이

 

우리나라에 '전통 된장'이 있다면 일본엔 '미소'가 있죠!

초밥등을 먹을 때 은근하게 끓인 미소국 한 모금 마셔주면 입안이 개운~해지는데요,

비슷한 듯 다른거 같기도한 된장 과 미소!에 대해 김지혜 기자가 정리해드립니다.  

 

 

우리나라 구수함의 대명사! 된장!!!

저는 구수한 맛을 원할 때면 언제나 된장찌개를 찾는 답니다.

콩 맛의 부드러움과 된장의 쌉싸름한 맛이 어우러져 우리의 속을 따스하고 부드럽게 감싸주는 된장찌개.

 

된장은 예로부터 암 예방 효능을 갖고 있어서 많은 사람들의 사랑을 받아오고 있는데요.

된장에 도전장을 내민 것이 있습니다! 바로 일본의 된장 ‘미소'라는 것입니다.

과연 이 둘의 차이는 무엇인지 한번 들여다보도록 하겠습니다!

 

우선, 된장에 대해서 알아보도록 하죠.

 

  

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있습니다. 또한 간장을 거르지 않고 메주로 직접 담근 된장은 막장이라 합니다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담뿍장․막장이 있고, 여름철에 담그는 집장, 생황장, 가을철에 담그는 청태장, 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있습니다.

 

지역적 특성을 지닌 된장을 한번 알아보겠습니다!! 

 

서울의 무장 

10월에 장메주를 쓸 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2~3일 후에 물이 우러 나고 동동 뜨게 됩니다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3~4일 후에 익게 되는데, 동치미, 무, 배, 차돌박이, 편육등을 썰어서 넣어 먹습니다. 

 

충청도 예산집장 

보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄웁니다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무립니다. 이것을 항아리에 담되 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담습니다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비 더미 속에서 식힙니다.

 

경상도 진양집장 

콩을 불려 삶다가 맷돌에 간밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2~3일 동안 띄워 말립니다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 식힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힙니다. 

 

경상도 밀양집장

콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말립니다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹습니다.

 

전라도 나주집장

누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찹쌀을 섞어 하룻밤 재웁니다. 가지, 오이, 고춧잎 등과 섞어 퇴비나 왕겨물 속에 묻어 익힙니다.

 

전라도 전주집장

찹쌀로 밥을 질게 짓습니다. 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 따뜻한 곳에 푹 익힙니다.

 

제주도 조피장

조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 이틀쯤 삭힙니다.

 

tip! 된장 이럴 때 써보세요!

된장에는 비린내를 없애는 교취효과가 있습니다! 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있습니다.

 

△ 제조방법에 따른 된장

청국장	청국장 콩을 삶아 2-3일 발효시켜 소금을 넣고 찧은 것
담뿍장	청국장에 무채나 생강 등의 부원료를 넣고 다져 놓은 것
막 장	날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장
뺨 장	메주가루를 미지근한 물에 버무려 소금과 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재워 만든 장
가루장	보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장
볶은장	콩을 볶아서 그 껍질을 갈아내고 다시 삶아 띄워서 만든 장
비지장	콩비지를 볶은 다음 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도 띄운 뒤 소금으로 간하여 삭힌다
거름장	콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다

 

 

이번엔 일본의 된장, 미소에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

미소(味噌, みそ)는 곡물을 발효시켜 만들어진 일본의 발효식품입니다. 왜된장으로도 불리죠.

 

일본 전통 식품인 미소에는 여러 가지가 있으나 기본적으로 코지(koji)를 쌀, 보리 또는 대두와 섞어 만듭니다. 재료들은 나무통에 넣어 발효, 숙성시킵니다.

 

(사진 출처 http://cafe.daum.net/treemom/5q5s/1617?docid=19iog|5q5s|1617|20090111232755)

 

 

_ 시로미소(Shiro miso)와 같이 색이 연한 미소들은 1~2달 정도만 숙성시켜 만듭니다.

 

_ 하쵸미소(Hatcho miso)와 같이 색이 진한 미소들은 길면 2년까지 숙성시켜 만듭니다.

 

미소는 크림색, 붉은색, 코코아 갈색, 등과 같이 색깔도 다양하고 맛과 텍스처(질감)도 다양합니다. 어떤 종류는 쌀이나 보리나 대두 한가지만으로 만들기도 합니다.

미소는 원래는 중국의 치앙 또는 한국의 된장에서 유래된 것으로 알려져 있습니다.  (역시 우리 된장!!! ^^)

 

미소에는 비타민 B-12, 항산화물질, 효소, 및 기타 자연 영양소들이 함유되어 있습니다.

아침에 한 컵의 미소 스프나 미소 차를 마시면 은근하고 오래 가는 각성(자극)효과를 나타내는 것으로 잘 알려져 있습니다.

 

미소의 종류를 살펴보면!

 

! 시로 미소 (Shiro Miso) - (쿄토 미소 또는 사이쿄 미소)

숙성기간이 짧다.

색깔이 밝다. 뼈같이 하얀 색에서 연노랑색의 범위.

달착지근한 맛과 부드러운 것이 특징이다.

쌀, 대두, 소금을 4:2:1로 배합하여 만든다.

모든 미소들 중에서 가장 소금의 함량이 적다.

발효 중 생성된 알코올 성분이 최종 미소에도 남아있어 은근히 술 맛이 난다.

이것은 발효기간이 짧아서 최종 생산물에 풍부한 맛이 남게 되기 때문이기도 하다.

특수 복잡한 과정을 이용하여 상업적으로 제조되고 잇다.

제조 과정은 제조자들이 엄격하게 비밀로 하고 있다.

 

! 코메 미소 (Kome Miso)

주로 갈색의 쌀 미소이다.

붉은 색을 띄므로 아카미소(=붉은 미소)라고도 한다.

미소들 중에서 소금 함량이 가장 높다

된 크림 같은 질감을 갖고 있다.

 

! 무키 미소 (Muki Miso)

보리로 만든다.

적갈색.

쌀 미소보다 색이 짙고 숙성기간도 길다.

크림의 질감을 갖고 있다.

 

! 하쵸 미소 (Hatcho Miso)

일본인들이 가장 즐겨 먹는 미소이다.

대두와 대두 코지로 만든다 (soy + soy koji)

씹히는 질감(chunky)을 갖고 있다.

삶은 대두를 식힌 후 초모(醋母. mother-culture), 소금과 섞어 둥근 공처럼 빚는다

나무통 속에 넣고 무거운 것을 얹어 18개월 숙성시킨다.

숙성기간 중 효소 함량이 풍부한 코지는 단백질로, 전분은 아미노산과 유산으로 분해된다.

 

최종 미소의 색깔은 짙은 갈색에서 검은색 범위이다.

맛은 짜며 제조자의 비법에 따라 뒷맛이 새콤한 것도 있다.

 

! 나메 미소 (Name Miso)

대두 한 가지로만 만든다.

다른 미소들과 비교하여 제조 과정이 크게 다르다.

삶아서 으깬 대두를 공처럼 빚고 (“미소다마”=미소공=공 같은 메주)

실내 천정에 가로지르는 나무에 매달아 표면에 곰팡이 포자가 자라게 한다.

표면이 곰팡이로 완전히 덮힐 때까지 기다린다 (약 1 개월)

빻아서 소금과 물을 섞는다

나무통에 넣어 숙성시킨다.

 

! 나토 미소 (Natto Miso)

그냥 나토와 혼동하기 쉽다.

나토 미소는 코지로 만들며 나토는 특정한 박테리아를 배양한 대두이다.

나토와는 달리 나토 미소는 소금을 넣고 통보리와 대두 코지(soybean Koji), 히지키(hijiki) 또는 콤부(Kombu) 해초와 생강을 섞어 만든다.

 

된장과 미소에 대해 많이 아셨나요?

그렇다면 우리나라 된장과 일본 된장 미소를 비교해 봅시다!

 

우리나라의 기후는 메주를 자연적으로 발효시키기에 적당합니다. 특히 한국의 된장, 간장에는 토양균의 일종인 바실러스(Bacillus)세균이 작용하여 특유의 풍미를 내는데 이는 볏짚과 연관이 깊습니다.

메주를 볏짚으로 엮어 천장에 매달아 건조를 시킵니다. 이 때 볏짚을 좋아하는 바실러스 균이 왕성하게 번식하여 한국된장, 간장 고유의 풍미를 좌우하게 됩니다. 그러나 일본된장은 기온이 습하여 부패가 쉬워 우리와 같은 메주를 만들 수 없답니다. 따라서 이러한 기후조건의 차이에 의해 일본 된장은 곰팡이의 일종인 코지 균을 쌀에 미리 배양하여 콩과 섞어 만들어 단일균이 작용하지만, 우리 전통 된장에는 자연에 사는 여러 복합균 즉 곰팡이와 효소 등이 작용하다보니, 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능이 아주 뛰어납니다.

 

우리나라 전통된장의 주 발효균은 세균의 일종인 고초균(Bacillus subtilis)인 반면, 일본 미소의 발효균은 곰팡이의 일종인 황국균(Aspergillus oryzae)입니다.

 

원료에 있어서도 전통 된장은 콩만으로 만드는 반면, 일본의 미소는 쌀이나 밀, 보리 등을 혼합하여 만듭니다. 콩의 함량이 높은 것은 붉은 색을 띤다고 해서 적된장, 쌀을 많이 넣은 것은 흰 된장이라고 합니다. 그로 인해서 향취나 풍미상에서도 큰 차이를 나타냅니다.

 

또한 우리 된장은 끓일수록 맛이 좋아지는 반면, 일본 미소는 다른 재료를 먼저 충분히 익힌 다음 된장을 넣고 살짝 한 번 끓여야 맛이 납니다. 일본 된장은 맛이 짜지 않아 미소 수프 같은 맑은 된장국을 끓이거나 나물을 무치거나 샐러드 소스로 이용하면 좋습니다.

 

	전통 된장	일본 미소
발효균	새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등 여러 복합균이 작용 주 발효균은 고초균(Bacillus subtilis)	황국균(Aspergillus oryzae)
재료	콩 단일원료 사용	보리나 쌀, 밀가루 등을 첨가함 (단 맛을 내는 특징)
특징	1) 복합균, 곰팡이, 효소 등의 작용으로 혈전용해능력, 항암효과 등이 미소보다 우수 2) 자연에 의존하다보니 균일한 제품을 만들기 어렵고, 만드는 시기도 한정	단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만 균일한 제품을 생산할 수 있는 장점
기타	끓일수록 맛이 좋아진다.	다른 재료를 먼저 충분히 익힌 다음 된장을 넣고 살짝 한 번 끓여야 맛이 난다.

 

우리나라 된장과 일본된장 미소는 발효균과 재료에서 차이가 많이 나는데요.

전 일식집에서 흔하게 먹는 미소된장국을 맛보았을 때 조금은 싱거운 느낌(?) 이었답니다. (된장에 맛이 깃들여져 그런지) 제 입맛은 역시! 우리나라 된장!!!

우리나라 사람들은 역시 된장이 아닐까요?

된장의 구수한 맛이 싫으시다면 일본 된장 미소를 한번 맛 보세요! ^^

 

출처 -다음 지식, 위키백과사전

 

 

 

 

 

 

 

 

  

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출처 : 식품의약품안전처 공식블로그 `식약지킴이`

글쓴이 : 식약지킴이 원글보기

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