기부천사로 불리는 가수 김장훈은
한식의 세계화를 위해 비빔밥 집을 연다고 하고
작년 말에는 무한도전팀과 서경덕 교수가
뉴욕타임스에 '비빔밥 광고'를 게재하기도 했지요.
갖가지 나물과 고추장을 쓱~쓱 비벼
한 번에 즐기는 그 맛!
비빔밥의 맛을 결정하는 것은!!
(물론 갖가지 고명들도 중요하지만)
바로 고추장 맛! 아니겠습니까!!!!!
오늘은 우리나라 음식 맛을 좌우하는
대표적인 한식 양념 3가지! '된장, 고추장, 그리고 소금'에 대해 김이수 기자와 함께 알아보도록 할게요.
요리하는 데 있어서 재료만큼이나 중요한 것이 바로 '양념'일 텐데요, '양념'에 따라서 요리에 사용되는 재료가 어떤 맛을 내느냐 결정된다고 해도 될 만큼 중요한 요소에요.
또 맛을 내는 것은 물론이고 비린내 등 좋지 않은 냄새도 감소시키는 역할을 해요.
향균 작용 효과도 있는 마늘과 같은 경우는 음식의 보존 기간을 늘리는데 도움을 주기도 하죠.
또한 종류의 따라 조미료와 향신료로 나뉘는 양념, 이번 기사에서는 짠맛을 내는 대표적인 조미료인 소금, 어디하나 빠지는 구석 없는 기특한 된장, 우리나라의 양념이라고 하면 바로 떠오로는 그 양념, 여러분들이 지금 생각하고 계시는 그것!! 고추장의 영양에 대해 알아보도록 하겠습니다 ^^
● 짠맛을 내는 대표적인 조미료 '소금'
조미료의 사전적 의미는 '음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질' 이에요.
우리나라의 양념 중 특히 소금의 경우에는 정제염, 꽃소금 등 그 종류도 다양해요.
매일 섭취하고 있는 소금이니만큼 선택 시 자신의 건강 상태에 따라 결정을 하기도 해요. 이에 따라 식약청에서는 사용목적에 따른 소금의 특성들의 자료를 발표한 바 있어요.
- http://blog.daum.net/kfdazzang/684 / http://blog.naver.com/kfdazzang/60090711741
소금 선택 시 기준은 염도와 맛, 미네랄 함량 등이에요.
요리하실 때 맛이 최우선이라면 국산 천일염을 조미료로 사용하세요.
우리나라 천일염은 뒷맛도 깔끔할 뿐더러 미네랄 햠량도 매우 높아요.
(소금의 미네랄 성분은 혈액순환을 돕고 각종 성인병 예방에도 도움을 준다고 해요)
만약 건강상의 목적으로 소금 사용을 원하시는 분들은 앞서 설명 드렸던 국산 천일염처럼 미네랄 함량이 높은 소금 또는 염화나트륨(NaCl)함량은 낮은 소금을 추천해드려요.
고혈압 예방을 위해 저나트륨 소금이나 '리염'이라 불리우는 키토산 소금도 인기를 끌고 있어요.
하지만 질병 치료에 효과가 있다는 내용은 아직까지 공식적으로 인정된 사실이 없으니 광고 문구에 무조건 믿으시면 안돼요.
고혈압 예방을 위해 섭취하는 저나트륨 소금도 어린이, 노약자가 섭취할 경우 오히려 건강에 독이 될 수 있어요. 이는 짠맛을 내기 위하여 인위적으로 칼륨을 첨가하여 칼륨배출이 제대로 이루어지지 않는 사람이 먹을 경우 고칼륨증을 유발할 수 있기 때문이죠. 소금의 장단점을 파악하여 자신의 건강상태를 고려하여 알맞은 소금을 섭취하시길 바래요.
● 구수한 냄새와 맛, 된장
찌개로도 끓여먹고, 쌈장으로 만들어 찍어먹기도 하며 나물을 무치는 데도 사용하는 된장. 콩으로 만들어 졌으며 발효식품이기도 한 된장은 그 이름만 들어도 몸에 해로울 것이 없을 것 같은데요^^ 된장의 영양에 대해 함께 살펴보아요.
된장은 콩에 적당한 농도의 소금을 가해서 미생물의 작용으로 분해한 발효식품이기 때문에 콩의 성분들을 대부분 그대로 가지고 있어요. 또한 콩의 100g당 단백질 양은 38g으로 쇠고기의 2배가 넘을 정도로 단백질의 함유량이 많은 것으로 유명해요. 여기서 된장의 단백질 양은 콩보다는 적지만, 콩은 몸에 흡수되는 비율이 낮은 편이에요.
하지만 된장은 콩이 발효되면서 큰 분자의 영양소를 잘게 잘라 사람들이 소화하기 쉬운 영양소가 되기 때문에 콩을 그냥 먹는 것보다 된장을 먹는 것이 30%이상 몸에 흡수가 더 잘 된다고 해요.
된장의 탄수화물, 지방 또한 알고 나면 더욱 이로운 사실이 많은데요. 모두들 아시다 시피 탄수화물은 우리 몸의 주 에너지원이에요. 된장의 탄수화물은 섭취했을 시 올리고당으로 분해가 되요. 이 때 올리고당은 장까지 분해되어 있지 않은 상태에요. 올리고당은 우리 몸에서 이로운 유산균인 비피더스균에게 잡혀먹어요~ 덕분에 올리고당이 늘어나면 비피더스균도 많아지고 비피더스균이 많아지면 장의 기능이 활발해져 화장실에서 큰일^^;;을 볼 때 수월하여 변비 예방의 효과를 가져 오게 된답니다. 변비로 고생하시는 분들은 잘 기억해두세요^^
탄수화물에 이어 된장의 지방도 매우 기특한 역할을 한답니다. 된장 지방 성분 중 레시틴은 아이들에게 특히 도움이 되는 성분이에요. 그 이유는 바로 뇌기능을 활발하게 해주어 기억력, 집중력을 높여주는 작용을 하기 때문이죠. 콩의 지방 성분이 발효되어 생성된 리놀레산의 경우는 우리 몸에 해로운 콜레스테롤을 줄여 혈관을 깨끗하게 해주고, 항암효과까지 높인다고 하니 된장은 알면 알수록 고마운 양념인 것 같아요 ^^
● 우리나라의 대표적인 양념, 고추장
우리나라의 양념이라는 기사의 제목을 보시고 여러분들이 가장 먼저 떠오렸을 양념이 바로 이 고추장이 아닐까 생각되는데요, 이제부터 고추장이 가지고 있는 영양성분을 파헤쳐보겠습니다.
고추장은 우리나라 대표 양념인 만큼 그에 대한 실험도 많이 이루어 졌는데요, 그 결과 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다는 결과가 나온 바 있어요.
그리고 고추와 고추씨의 함유되어있는 캡사이신은 Bacillus subtilis균에 대한 항균 작용이 있어요. 이 캡사이신을 적당히 섭취할 시 노폐물 배설을 촉진하여 감기를 비롯한 질병 예방과 치료에 도움이 된다고 해요. 특히 베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용이 있어요. 그.러.나 여기서 한 가지 알아두어야 하실 사항이 있습니다~! 고추의 비타민은 고추장으로 전환될 때 없어지므로 고추장을 이용한 음식을 만들 때는 고춧가루를 함유하는 것이 좋다고 하니 참고하세요+_ +
고추장은 발효, 저장식품으로서 앞서 설명 드린 된장에 비해 단백질 함량이 떨어지지만 단백질 급원식품이라 할 수 있어요. 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜주기도 해요. 고추장은 조미료, 향신료 두 가지 용도 모두에 사용되는 뛰어난 멀티 플레이어에요 ^^
우리들 밥상에 늘상 올라오는 소금, 된장, 고추장이지만 이들의 영양성분을 살펴보고 나니 우리나라 양념에 대한 고마운 마음이 생긴 것 같아요^^ 서양 음식이 익숙해져 있는 요즘, 맛도 좋고 영양까지 좋은 우리 양념이 들어간 음식도 놓치지 않고 섭취 해야겠어요 ♥
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블로그기자단 "식약아리아" 김이수 기자
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