[스크랩] 안전하고 올바르게 섭취해요! [감자 이야기] 3

 

 

 

 소비자의 안전하고 올바른 식생활을 위한
감자 이야기 3

 

 

∘ 감자스낵의 제조공정이 궁금해요.

 

감자스낵 및 가공품을 제조하는 공정은 많은 과정을 거치게 됩니다. 먼저 감자의 껍질을 벗겨 슬라이스 하는 전처리 과정을 거칩니다. 이후에 블랜칭(blanching)이라는 과정을 거치게 되는데 슬라이스 한 감자를 뜨거운 물에 데치는 작업입니다.

 

이 공정은 갈변을 방지하는 과정이기는 하지만, 감자의 여러 유익한 성분이 손실될 수도 있습니다. 이 과정 이후 온도 170∼180˚C 기름으로 튀기는 공정 후 플레이크 솔트 또는 글루탐산나트륨과 소금의 혼합물 등으로 맛을 들이는 씨즈닝(Seasoning) 과정을 거쳐 제품을 포장하는 과정을 거치게 됩니다. 이러한 가공공정 중에 기름으로 튀기는 공정에서 트랜스지방이나 아크릴아마이드 같은 유해물질이 발생되기도 합니다.

 

 

∘ 튀긴 음식의 유해성분인 트랜스 지방에 대해 알아 보아요.

 

최근 감자스낵 및 패스트푸드, 피자 등에 함유된 트랜스지방이 인체에 유해한 것으로 알려져 있습니다. 지방산에는 동물성 기름인 포화지방산과 식물성 기름인 불포화지방산이 있습니다. 포화지방산은 대부분 고체로 심장병이나 비만과 같은 혈관 질환의 주요 원인이 되는 반면, 불포화지방산은 대부분 액체형태로 혈관 건강에 유익한 것으로 알려져 있습니다. 트랜스지방이란, 상온에서 액체 상태인 식물성 지방에 수소를 첨가해 수소의 결합 위치가 반대로 변형된 것으로 실온에서도 고체 형태로 존재하게 됩니다.  마가린, 쇼트닝이 대표적인 예입니다. 이런 기름을 ‘경화유’라고 부르며 과자, 도넛, 빵 등을 만들 때 주로 쓰입니다. 경화유는 값이 싸고 식품을 고소하고 바삭하게 하는 효과가 있어 사용량이 급증했습니다.

많은 양의 트랜스지방 섭취는 ‘나쁜 콜레스테롤’로 알려진 저밀도 콜레스테롤(LDL-cholesterol)의 혈 중 수치를 증가시키고, ‘좋은 콜레스테롤’로 알려진 고밀도 콜레스테롤(HDL-cholesterol)의 혈 중 수치는 낮추는 것으로 알려져 있습니다.  이것은 혈관 내벽에 콜레스테롤이 축적되어 동맥경화증을 가속화시키므로 심장 질환을 유발시킬 가능성을 높이게 됩니다.

세계보건기구(WHO)는 하루 섭취 열량 중 트랜스 지방이 차지하는 비율이 1％를 넘지 않도록 권고(2000kcal 기준 2.2g)하고 있습니다. 우리나라의 경우 식품의약품안전청에서는 이미 2004년부터 트랜스지방의 위해성에 대하여 관심을 가지고 국내 가공식품의 트랜스지방 함량에 관한 연구를 지속적으로 수행해 왔으며, 트랜스지방의 함량을 줄이기 위하여 업계와 공동으로 다양한 노력을 기울여 왔습니다. 이를 통하여 2004년도 평균 14.4g/100g에서 2006년도 7.6g/100g 으로 2009년도 0.3g/100g의 저감화를 이루었습니다. 또한 2007년 12월부터는 제품의 표기사항에 트랜스지방의 함량을 의무적으로 기재하도록 하는 법을 시행하고 있습니다.

 

국내 가공식품의 트랜스지방 제로화 제품의 비율은 2009년도 94%로 2007년의 69% 수준보다 1.4배 증가하였고, 수입 제품의 경우 트랜스지방 제로화 제품 비율은 2008년 64%로 2007년 58% 수준보다 증가 하였습니다. 전반적으로 트랜스 지방 함량은 수입제품이 국내 제품보다 3배 정도 높게 나타나고 있어 수입식품을 구매할 때에는 반드시 영양성분 표시 확인 등 세심한 주의가 필요합니다.

 

 

※ 트랜스지방 섭취를 줄이려면 어떻게 해야 할까요?
트랜스지방은 체지방을 없앨 때처럼 운동을 통해 트랜스지방을 줄일 수는 없습니다. 가공 식품에 많이 들어있는 트랜스지방은 인위적으로 만들어 내는 가공 유지에 들어 있으므로 개인의 간식 섭취만 조절하여도 쉽게 섭취량을 줄일 수 있습니다. 특히, 튀김을 할 때에는 쇼트닝보다는 액상의 식물성 식용유를 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

 

※ 본문은 2010년 수행된 “식품별 안전섭취관리방안연구(덕성여자대학교 김건희 교수)” 결과를 기초로 식품의약품안전청 위해예방정책과, 영양정책과, 식품의약품안전평가원 오염물질과에서 작성한 것입니다. .

 

[참고문헌]
한국식품포털 : http://www.foodinkorea.co.kr
식품의약품안전청 :http://www.kfda.go.kr
WHO(World Health Organization) : http://www.who.int/en
FDA(Food and drug administration): www.fda.gov
U.S. Food Safety System Country Report : http://www.foodsafety.gov
식품나라 : http://www.foodnara.go.kr
식품의약품안전청 식중독예방 대국민 홍보사이트 : http://fm.kfda.go.kr
한국식품영양재단 : http://www.nutritionkorea.com
건강한 식탁 :  http://www.dietnote.co.kr
현대식품재료학. 홍태희 외5. 지구문화사. p289~290
식품재료학. 장학길. 신광출판사. p288~290
식품재료학. 장산문 외3. 광문각. p216~217
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우리가 정말 알아야 할 음식상식백가지. 한영실. 현암사
네이버캐스트 : http://navercast.naver.com/contents.nhn?contents_id=4108
아나사키스사진 : http://blog.daum.net/yoonjs0810
약과 음식 어떻게 먹어야 하나요? 식품의약품안전청. 2007.06.
2010 한국인 영양섭취기준, 한국영양학회
제7개정판 식품성분표(2006), 농촌진흥청
효과적인 농식품 위험정보 교류체계 구축방안 연구. 농림부. 2006
네이버 블로그 : http://blog.naver.com/ren0704(감자그림)
감자그림. http://img.emart.co.kr/cooking

 

 

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 식품의약품안전청 위해예방정책과

충북 청원군 강외면 오송생명2로 187 오송보건의료행정타운

식품의약품안전청 행정동 402호

전화 : 043-719-1728

출처 : 푸드윈도우(Food Window)

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