[스크랩] 안전하고 올바르게 섭취해요! [감자 이야기] 4

 

 

 소비자의 안전하고 올바른 식생활을 위한
감자 이야기 4

 

∘ 고온가열 될 때 생성되는 아크릴아마이드에 대해 알아보아요

식품 중 아크릴아마이드(acrylamaide)는 2002년 처음으로 Swedish National Food Authority에 의해 확인되었으며, 탄수화물 성분 함량이 높고 단백질 함량은 낮은 식물성 식품을 높은 온도에서 조리하는 과정 중에 발생하게 됩니다. 감자나 곡류에서 아크릴아마이드는 글루코오스(glucose)와 같은 환원성이 있는 당류와 아스파라긴(asparagine)과 같은 아미노산 사이의 메일라드(Maillard)반응에 의해서 생성되는 것으로 밝혀져 있습니다.  이 과정은 식품의 갈변화와 향미에도 영향을 끼치는 것으로 알려져 있습니다. 아크릴아마이드는 동물실험에서 발암을 일으키는 것으로 알려져 있으나, 사람의 발암성에 관해서는 현재로서 확인되고 있지 않아 IARC 에서는 Group 2A로 분류하고 있습니다.

 

2002년 유통되고 있는 감자 튀김류와 감자스낵에서 아크릴아마이드가 검출되었다고 보도된 이후 식품의약품안전청에서는 아크릴아마이드 저감화 목표치를 1 ppm 이하로 설정하고, 꾸준히 저감화를 추진하고 있습니다. 그 결과 ‘11년 11월 대부분의 제품이 저감화 목표치인 1ppm 이하로 감소되었습니다. 또한 초기에 문제가 되었던 감자 스낵류에서도 아크릴아마이드가 모두 목표치 이하(0.488~0.811ppm)인 것으로 조사되었습니다(2002.11.04 국민일보, 2006.05.03 서울신문).

 

 

∘ 저장․조리과정 중 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법

원료 내 아크릴아마이드 생성가능 물질을 줄이는 방법으로, 감자는 냉장보관하지 말고 8℃이상의 서늘한 음지에 보관하여야 합니다. 감자를 냉장보관하면 아크릴아마이드를 생성하게 되는 환원당 양이 증가되어 아크릴아마이드 생성량도 함께 증가되기 때문입니다. 감자의 냉장보관 기간이 길어질수록 아크릴아마이드의 생성량도 증가합니다.

가열 시 생성되는 아크릴아마이드를 억제하기 위해서는 가열온도 및 시간 관리가 중요합니다. 아크릴아마이드는 120℃이상에서 생성되며 특히 160℃ 이상의 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 식품 조리 시 가열온도를 가능한 한 120℃ 이하로 하고 튀김온도도 160℃를 넘지 않게 조절하는 것도 좋은 방법이 될 수 있습니다.
전처리를 통하여 아크릴아마이드 생성량을 줄일 수도 있습니다. 감자를 60℃의 증류수에 45분간 담갔을 때(침지과정) 제품이 호화(糊化, 녹말에 물을 넣어 가열할 때에 부피가 늘어나고 점성이 생겨서 풀처럼 끈적끈적하게 되는 현상)되어 튀김시간 및 온도를 줄일 수 있어 아크릴아마이드 생성을 상당 수준 억제시킬 수 있습니다.

 

 

아크릴아마이드(Acrylamide)를 줄이려면 어떻게 하면 좋을까요?
1. 120℃ 보다 낮은 온도에서 삶거나 찌는 조리법을 선택합니다.
2. 감자는 8℃ 이상의 서늘한 음지에서 보관하고 장기간 냉장고에 보관하지 않습니다.
3. 감자는 황금색 정도로 튀기거나 굽고, 갈색으로 변하지 않게 조리하도록 합니다.
4. 튀김온도는 160℃를 넘지 않게 하고, 오븐에서도 200℃를 넘지 않도록 합니다.
5. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물․식초 혼합물(물:식초=1:1)에 15분간 담가두는 것이 좋습니다.
6. 식품을 지나치게 높은 온도로 가열하지 않는 것이 좋습니다. 단, 육류의 경우 식중독에 걸리지 않도록 충분히 익혀서 먹는 것이 좋습니다.
7. 제품에 표시된 방법대로 조리하는 것이 좋습니다.

 

 

※ 본문은 2010년 수행된 “식품별 안전섭취관리방안연구(덕성여자대학교 김건희 교수)” 결과를 기초로 식품의약품안전청 위해예방정책과, 영양정책과, 식품의약품안전평가원 오염물질과에서 작성한 것입니다. .

 

[참고문헌]
한국식품포털 : http://www.foodinkorea.co.kr
식품의약품안전청 :http://www.kfda.go.kr
WHO(World Health Organization) : http://www.who.int/en
FDA(Food and drug administration): www.fda.gov
U.S. Food Safety System Country Report : http://www.foodsafety.gov
식품나라 : http://www.foodnara.go.kr
식품의약품안전청 식중독예방 대국민 홍보사이트 : http://fm.kfda.go.kr
한국식품영양재단 : http://www.nutritionkorea.com
건강한 식탁 :  http://www.dietnote.co.kr
현대식품재료학. 홍태희 외5. 지구문화사. p289~290
식품재료학. 장학길. 신광출판사. p288~290
식품재료학. 장산문 외3. 광문각. p216~217
대형마트 고등어 기생충 발견. 국민일보. 2008.09.09
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우리가 정말 알아야 할 음식상식백가지. 한영실. 현암사
네이버캐스트 : http://navercast.naver.com/contents.nhn?contents_id=4108
아나사키스사진 : http://blog.daum.net/yoonjs0810
약과 음식 어떻게 먹어야 하나요? 식품의약품안전청. 2007.06.
2010 한국인 영양섭취기준, 한국영양학회
제7개정판 식품성분표(2006), 농촌진흥청
효과적인 농식품 위험정보 교류체계 구축방안 연구. 농림부. 2006
네이버 블로그 : http://blog.naver.com/ren0704(감자그림)
감자그림. http://img.emart.co.kr/cooking

 

 

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 식품의약품안전청 위해예방정책과

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전화 : 043-719-1728

출처 : 푸드윈도우(Food Window)

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