[스크랩] [Food Science] 식품에 숨어있는 과학 이야기! 조리과학을 파해쳐보자~

 

 

우리가 식재료를 이용해 음식을 만들다 보면 조리과정은 대부분 알지만, 왜 그렇게 해야하는지 이유를 모르는 경우가 많습니다.
대표적인 몇 가지 사례를 통해 조리과학에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

1. 잣죽을 끓였는데 죽이 엉기지 않고 묽어지는 논리는?

 

잣과 쌀을 합친 것을 잣죽이라고 하는데요. 하지만 잣죽을 끓일 때 잣과 쌀을 한꺼번에 넣고 끓이진 않습니다. 그 이유는 잣과 죽을 한꺼번에 넣고 끌이게 되면 죽이 엉기지 않고 묽어지게 되기 때문입니다.
잣에는 아밀라아제(amylase)라는 가수분해 효소가 들어 있어 쌀이 엉기는 것을 방해합니다. 따라서 잣을 갈아서 100℃로 끓여 amylase효소가 불활성을 띄게 만든 후 잣물을 불린 쌇에 넣어 끓입니다.
그러면 식물성 지방 형태인 잣은 전분입자를 둘러싸는 현상으로 수화가 지연되고 점도가 저하되는 현상을 보입니다.

 

 

2. 김치 절임 시 호렴을 사용하는 이유는?

 

호렴(굵은 소금)은 정제하지 않은 것이라  Mg, Ca 을 많이 함유하여 pectin 질과 결합하여 채소조직을 단단히 해줍니다. 이러한 이유로 굵은 소금을 사용하는데요. 김치를 절일 때 호렴에 8시간 절이는 것이 김치를 최적으로 절이는 방법이라고 합니다.
제재염과 재렴은 가는소금(정제소금)을 말하는데 가는소금을 사용하면 Mg, Ca가 빠져나가 물러지는 상황이 발생합니다.

 

 

3. 송편을 만들 때 익 반죽 해야 하는 이유는?

 

송편은 대표적인 삶은 떡으로 멥쌀가루를 익반죽하여 반죽 안에 소를 넣고 빋은 후 찐 떡을 말합니다. 송편을 빚기 전 쌀가루를 뜨거운 물과 혼합하여 점성이 있는 반죽을 만듭니다. 이를 익반죽이라고 하죠. 그렇다면 송편을 빚을 때 왜 익반죽을 할까요?
그 이유는 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐(gluten)함량이 많지 않아 점성이 있는 반죽으로 만들기가 어렵기 때문입니다.
익반죽을 하게되면 따뜻한 물로 전분의 일부를 호화시켜 점성이 있는 반죽이 되게 해주고, 반죽에 찰기가 생기면 손에 잘 달라붙지 않고 떡이 쫄깃쫄깃해지는 효과를 나타냅니다.

 

 

4. 두부를 부드럽게 조리하는 방법과 두부가 완성 된 후에 물속에 넣는 이유는?

 

1) 두부를 부드럽게 조리하는 방법
두부를 물에 가열하면 구멍이 숭숭 생기고, 단단해지며 맛이 없게 되는데, 0.5~1% 의 소금을 넣고 가열하면 두부는 연해집니다. 그 이유는 두부 중 상당량 Ca(응고제에 들어있음)이 결합하지 않아 유리된 상태로 존재하기 때문입니다.
물에다가 두부를 끓이면 Ca의 일부가 물에 용해되어 나오지만 국물 중 소금이 있으면 소금 중 Na이 Ca과 결합하는 것을 방해해서 두부가 연화됩니다.

 

2) 두부가 완성된 후 물속에 넣는 이유는?
두부를 물에 넣는 이유는 두부가 부서지지 않게 두부자체의 모양을 유지하기 위해서입니다. 또한 과잉의 응고제를 용출하고 건조, 부패 등을 방지하기 위해서 두부 완성 후 물속에 넣는답니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

식품의약품안전청 '식약지킴이' 블로그는 댓글 및 트랙백 등을 통한 많은 분들의 참여를 환영합니다. 건전한 소통을 위해 공지 내 '식약지킴이' 블로그 댓글 정책 안내를 참조해 주시면 감사하겠습니다.

 

 

출처 : 식품의약품안전청 공식블로그 `식약지킴이`

글쓴이 : 식약지킴이 원글보기

메모 :