■ 니트로사민이 궁금해요!
(1) 니트로사민이란 무엇인가요?
식품의 제조과정 중, 육류나 생선 등에 통상적으로 들어있는 2차아민 화합물과 아질산염과 같은 산화질소 화합물이 반응해 자연적으로 생성되는 니트로소 화합물질입니다.
동물에 강력한 발암물질로 작용하며 현재 니트로소메틸아민(NDMA), 니트로소에틸아민(NDEA) 등 300여종이 알려져 있습니다.
(2) 인체에는 어떤 영향을 주나요?
동물에서 암을 유발했다는 연구가 많이 이뤄져 발암성 물질로 구분되고 있으나 아직 인체에 대한 발암성 연구는 충분하지 않습니다.
따라서, 국제암연구소(IARC)에서는 니트로소메틸아민과 니트로소에틸아민을 인체 발암성 예측/추정물질인 2A 등급으로 분류하고 있습니다.
(3) 어떤 식품에 주로 들어있나요?
식품 제조 중 니트로사민이 생성될 가능성이 높은 제품은 식육 및 어육제품, 우유 및 유제품, 맥주 등입니다. 특히, 식육제품은 보존 및 발색제로서 질산염 및 아질산염이 첨가되므로 니트로사민이 생성될 가능성이 높습니다.
또한 니트로사민을 함유한 고무젖꼭지가 피부에 지속적으로 닿았을 때도 체내에서 작용할 수 있습니다.
물질이 산소와 화합해 산화가 일어나면 식품의 맛과 향을 손상시키고 경우에 따라서는 독성물질을 생성하는데 비타민C나 비타민E(토코페롤)은 항산화제로 위에서 발암물질인 니트로사민의 생성을 억제합니다. 따라서 비타민C나 비타민E가 많이 함유된 채소, 과일, 각종 식물성 기름, 콩류, 소, 돼지의 간 등을 많이 먹는 것이 도움이 됩니다.
식품 데울때 직접 불에 접촉하지 않고 전자레인지와 같은 간접적인 열원을 이용하는 것이 좋으며 식품의 제조나 가공을 할 때 비타민C, 마늘추출물 등의 항산화제를 함께 혼합하면 좋습니다.
건조 식품일 경우 건조 방법을 급격히 낮은 온도로 갑자기 건조시키는 동결건조방법을 사용는 것이 도움이 됩니다.
또한 식품의 산도(pH)를 1~2 이하나 4이상으로 조절하면 화합물 끼리의 반응을 억제해 니트로사민의 양을 줄일 수 있습니다.
(4) 국내외 기준이나 관련 정책은 무엇인가요?
국내에서는 니트로사민 생성 가능성이 높은 식품에 대해 지속적인 모니터링을 진행하고 있으며, 2010년부터는 고무젖꼭지에서 니트로사민류가 0.01 mg/kg 이하로 검출되도록 기준을 설정하여 관리하고 있습니다.
미국의 최대허용치는 보리 맥아에서 니트로소디메틸아민(NDMA)로써 10.0 μg/kg, 맥아음료에서 니트로소디에틸아민(NDEA)로써 5.0 μg/kg 입니다.
중국에서는 염장생선에서 NDMA로써 4.0 μg/kg, 니트로소디메틸아민(NDEA)로써 7.0 μg/kg, 육가공품에서 NDMA로써 3.0 μg/kg, NDEA로써 5.0 μg/kg을 최대허용치로 설정하여 관리하고 있습니다.
Codex, EU, 일본 등에서는 식품 중 니트로사민의 기준 규격을 설정하기 보다는 식품의 제조 및 가공 조리과정에서 생성 되는 물질임을 감안하여 니트로사민의 저감화 연구를 활발히 진행하고 있습니다.
(5) 언론에 비친 니트로사민 이슈 사례는?
-국내 식육가공품, 발암물질 니트로사민에 '안전'(이투데이, 2010.02.16)
-식품용 기구·용기·포장재 안전기준 강화된다!(식품나라, 2010.11.19)
※ 이 내용은 식품의약품안전청이 2010년 12월에 발간한 “유해물질총서”를 기초로 작성한 것입니다. 좀더 전문적이고 자세한 정보를 원하시면 “유해물질총서”를 참고하시기 바랍니다.
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