[스크랩] 요리의 새로운 혁명, 분자요리

요리의 새로운 혁명, 분자요리

 

 

'음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다'고 해서 붙여진 이름, 분자요리!

 

음식재료의 질감이나 조직ㆍ요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 것을 말합니다. 1980년대 후반 영국 옥스퍼드 대학의 물리학 교수인 니콜라스커티와 프랑스의 물리화학자인 에르베티스가 만나 실험과 연구를 통해 새로운 장비와 요리법을 개발하면서 시작되었습니다. 예를 들어, 응고점이 낮아 얼지 못하는 술도 액상 질소를 이용해 셔벳이나 아이스크림으로 만들어 새로운 맛과 질감으로 재탄생하는 것입니다.

 

 

위 사진이 바로 SBS 스타킹-분자요리편에 나온 사진으로 위에서 언급한 액상질소를 이용하여 막걸리를 셔벳으로 만드는 사진입니다. 이를 구체화 기법이라고 하는데요. 이 원리를 모른 채 본다면 캐비어로 착각할 수도 있겠죠? 아래 사진은 알긴산과 칼슘이 만나는 응고원리를 이용한 것으로(구체화기법), 오이를 이용하여 캐비어처럼 구체화시키거나 거품으로 변형한 사진입니다. 오이를 싫어하는 사람도 오이라고 생각하지 않고 먹을 수도 있겠네요. 그 아래 사진을 보면 마치 사과같죠? 대부분이 사과라고 대답할 것입니다. 그러나 이 음식의 정체는 바로 달걀입니다. 겉으로 보면 사과처럼 보이지만 사실은 계란을 이용해 외관을 변형시킨 것입니다.

 

 

정말 새로운 발상이죠? 이제 음식은 단순히 먹기 위한 것이 아닌 예술작품의 하나라고 봐도 무방하다고 봅니다. 분자요리는 예술용어로 말하면 해체주의와 같은 맥락이겠죠? 분자요리에 이용하는 조리기구는 동결건조기, 니트랄(액상질소 이용하는 기구), 휘핑, 진공조리시스템 등이 있습니다. 분자요리 방법으로는 위에서 말한 구체화 기법, 거품화, 저온진공조리법 등이 있습니다.

 

 

위 사진은 스페인의 해변가에 위치한 레스토랑 ‘엘불리’라는 곳으로 분자요리로 유명한 곳입니다. 이를 주제로 한 영화 ‘엘불리: 요리는 진행 중’도 2012년에 개봉했었는데요. 또한 연간예약자가 50만명에, 예약대기 최소1년, 영국음식전문지 ‘레스토랑’이 선정하는 ‘세계 최고의 레스토랑’ 타이틀 5회에 빛날 만큼 엘불리를 향한 세계인의 관심이 정말 대단하죠. 특이한 점은 1년에 6개월만 운영되며(4월~9월) 오직 예약된 손님으로만 운영되는 식당이라는 것입니다. 나머지 6개월은 엘블리 요리연구소에서 모든 요리사들이 메뉴를 개발합니다. 그러나 현재는 문을 닫은 상태라 많은 사람들이 아쉬워한다고 합니다.

 

 

이곳의 수석주방장인 분자요리의 대가 ‘페란 아드리아’는 ‘요리계의 스티브잡스’, ‘미각혁명가’라고 불릴 만큼 그 명성이 대단하다고 합니다. 포스터에도 써있듯이 그가 강조하는 것은 바로 ‘창조’입니다. 끊임없는 연구를 통해 기발하고 새로운 메뉴를 개발하는데, 붉은 숭어의 뼈를 튀긴 후 솜사탕으로 감싼 요리나 딸기 머랭으로 만든 알파벳 스프 등 그의 상상력은 끝이 없을 정도입니다.

 

아직은 분자요리에 대해 모르는 사람들도 많고 한국에서는 대중화가 덜 되었지만, 이제 음식은 배를 채우기 위한 것만이 아닌 하나의 예술작품처럼 눈으로 보면서 느끼는 존재로 의미가 확대되고 있습니다. 분자요리는 먹는 예술이며 이젠 요리전문가가 아닌 사람들에게도 분자요리에 대해 더 많이 알게 될 것이라 생각합니다. 분자요리를 이용하여 한식의 세계화를 하는 것도 좋은 한식 홍보방법 중 하나라고 생각합니다.

 

“요리는 과학이자 예술이다!”를 다시 한번 느끼게 분자요리네요~

 

 

사진출처 SBS스타킹, 네이버 영화

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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