| 건강에 좋은 주요 영양소 |
- 인(P, Phosphorus)이 풍부해요.
- 쌀에는 인이 100g당 67mg이 함유되어 있는 산성식품입니다. <인>
- 탄수화물이 풍부해요.
- 쌀(백미)은 대표적인 탄수화물 식품입니다. 쌀(백미)의 주성분인 전분은 쌀 구성성분의 70∼80%(현미 73%, 백미 76%)를 차지하며, 그 밖에도 덱스트린(dextrin) 1%, 당분 0.5%, 펜토산(pentosan) 1%, 조섬유 0.3%를 함유합니다.
- 쌀(백미)로 섭취된 전분은 대부분 체내에서 에너지를 생성하는데 쓰이게 됩니다.
- 단백질이 함유되어 있어요.
- 쌀의 주요 단백질은 오리제닌(oryzenin)으로 쌀 단백질의 60~70%를 차지하며, 그 다음으로 글로불린(globulin) 3~6%, 알부민(albumin) 1~3%, 프롤라민(prolamin) 2~3% 등이 함유되어 있습니다.
- 쌀은 대표적인 탄수화물 식품이나 단백질의 함량은 매우 낮습니다. 하지만 단백질의 우수도를 나타내는 제1제한 아미노산인 라이신(lysine) 함량이 귀리를 제외한 다른 곡류보다 약 2배 정도 높으며, 또한 콩에는 함유량이 적은 아미노산인 메티오닌(methionine)의 함량이 높기때문에 곡류 단백질 중에는 우수한 편입니다.
- 백미와 현미의 차이점
- 백미는 벼를 10분도미하여 호분층만 남은 것을 말하며 현미는 벼의 왕겨만을 벗겨낸 것을 말합니다.
- 현미는 백미에 비해 도정과정이 적으므로 도정과정 시 손실되는 쌀겨(미강)와 쌀눈(배아)이 포함되어 있습니다. 쌀겨와 쌀눈에는 비타민과 무기질성분이 호분층에 비해 다량 함유되어 있습니다.
- 현미와 백미의 비타민과 무기질성분의 함유량에는 다소 차이가 있습니다. 이러한 영양성분의 차이로 인해 현미는 백미와 다르게 알칼리식품으로 분류됩니다.
(100g 기준)
백미와 현미의 무기질, 비타민 함량
| 영양소 |
현미(mg) |
백미(mg) |
| 무기질 |
칼슘 |
10 |
6 |
| 인 |
300 |
140 |
| 철분 |
1.1 |
0.5 |
| 나트륨 |
2 |
2 |
| 칼륨 |
250 |
110 |
| 비타민 |
비타민 B1 |
0.54 |
0.2 |
| 비타민 B2 |
0.06 |
0.03 |
| 비타민 B3 |
4.5 |
1.4 |
| 비타민 E |
1.16 |
0.4 | |
| 보관 방법 |
- 황변미 예방법
- 동남아시아에서는 저장 곡류의 수분 함량 조절이 어려워 황변미 발생이 많지만, 보통 쌀의 가공과정 중 이러한 미생물학적 위험 요소는 제거 될 수도 있습니다.
- 하지만 보관이 잘못되면, 다시 미생물학적 위험에 노출 될 수 있으니, 쌀은 항상 건조한(수분함량이 15~16%) 상태로 10~24℃의 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋습니다.
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| 식품이야기 펼쳐보기 |
- 쌀은 밀과 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중의 하나로 열대에서 온대지역에 이르는 광범위한 지역에서 재배되고 있습니다. 쌀을 주식으로 하는 인구비율은 세계인구의 약40%에 달하며, 주로 아시아 국가에서 주식으로 사용하고 있습니다.
- 우리가 섭취하는 쌀은 크게 자포니카(Japonica)와 인디카(Indica)로 나뉩니다.
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자포니카, 인디카의 설명
| 자포니카(Japonica) |
인디카(Indica) |
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- 우리나라에서 전통적으로 재배되어온 품종입니다.
- 벼의 키가 작고 쌀알이 둥글고 굵으며 단단합니다.
- 점성이 강하고 아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 많습니다.
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- 남방계열의 쌀로 벼의 키가 크고 쌀알이 길고 부스러지기 쉽습니다.
- 점성이 약하고 아밀로오스(amylose)의 함량이 많습니다.
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인
- 체내에서 인은 칼슘과 함께 골격과 치아를 구성하며, 지방과 결합하여 인지질의 형태로 핵산, 세포막의 구성성분으로도 사용됩니다.
- 혈액과 세포내에서 산·염기 평형의 조절에도 사용됩니다.
- 칼슘과 인은 체내에서 서로 경쟁적으로 흡수되기 때문에 한 가지가 너무 많으면 다른 영양소가 결핍되기 쉬우므로 칼슘과 인의 섭취 비율은 1:1이 바람직합니다.