[스크랩] 여름철 과일, 최적의 당도를 사수하라!!!

 

 

바야흐로 신록의 계절, 여름이 돌아왔다. 무더운 여름, 갈증을 해소하고 입맛을 당기는데 시원한 제철과일이 제격이다. 여름철 과일하면 수박과 참외가 대표적이다. 긴 여름 밤, 온 가족이 둘러앉아 시원한 수박과 참외를 나눠먹으며 더위를 식혀본 경험이 있을 것이다. 특히 여름철은 수박, 참외와 같은 제철 햇과일을 비롯해 사과, 배 등의 저장과일과 열대과일까지 다양하게 접할 수 있기 때문에 풍성한 과실의 계절이라고 할 수 있다.

 

과일을 구매할 때, 가장 중요하게 생각하는 부분은 과일의 당도다. 그러나 누구나 한 번쯤은 같은 장소에서 동일한 가격과 품질의 과일을 구입했음에도 불구하고, 과일의 당도가 확연하게 다른 것을 느껴본 경험이 있을 것이다. 대다수는 운이 안 좋았다고 생각할지 모르나, 이유는 바로 과일의 저장법에 달려있다. 과일은 각 종류에 따라 적정보관온도가 있으며, 저장방법에 따라 당도와 각종 품질의 변화가 일어난다. 그렇다면 어떻게 저장해야 달콤하고 신선한 과일을 먹을 수 있을까? 올 여름, 최적의 과일을 사수하기 위한 저장법을 알아보자.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

바로 어제 구입한 과일을 냉장고에 넣어두고, 자고 일어나 보니 검은 반점이 생기거나 과피의 색이 변하고, 육질의 수분이 빠져버려서 놀란 경험이 있을 것이다. 하루밤 사이에 과일이 상했다고 생각할지 모르나, 사실은 저온장해가 일어났기 때문이다. 과일은 저온장해(보관온도 이상으로 과일이 물러지는 현상)가 일어나는 온도를 피해 공기가 통하는 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 바람직하다. 저온장해가 일어나는 이유는 과실이 어느 한계 이하의 저온에 있으면 생리적으로 상해를 입고, 표면 또는 내부가 변색되거나 함몰되기 때문이다. 저온장해가 발생 시, 사과는 내부의 갈변과 연화, 바나나는 과피의 갈변과 추숙불량, 파인애플은 중심부의 흑변, 토마토는 수침연화의 부패 등이 일어나기 때문에 각별한 주의가 필요하다.  

 

 ▲과일별 적정 보관온도                                       ▲과일별 저온장해 온도 및 현상

 

 

특히 온도에 민감한 열대과일은 자칫하면 저온장해가 일어나기 쉽기 때문에 각별한 주의를 기울여야 한다. 파인애플은 저온장해가 일어나면 노화현상(생리현상)으로 인해 신선함이 떨어지면서 중심부의 심 주위가 노란색에서 흑갈색으로 변한다. 또한, 바나나는 10℃ 이하의 저온에 보존하면 호흡작용이 거의 멈춰서 질식 상태가 되기 때문에 껍질이 검게 변하고 당도가 떨어지게 되는 것이다.

 

그 외에도 사계절을 즐길 수 있는 저장과일에 속하는 사과는 저온장해의 증상으로 쉽게 갈변화가 일어난다. 사과가 갈색이 되는 이유는 사과의 세포 중에 '폴리페놀'이라는 물질이 껍질을 벗기면서 훼손이 됨과 동시에 밖으로 나가 공기 중 산소와 결합돼 효소의 작용으로 갈색의 퀴논이라는 물질로 변하기 때문이다. 사과를 깎은 직후에 소금물(설탕물)에 담그면 변색을 막을 수 있는데, 이것은 염소 이온이 효소의 작용을 억제하기 때문이다.

 

과일 저장 시, 적정온도 보관 이외에도 주의해야 할 점이 몇 가지 더 있다. 사과는 에틸렌 가스를 내뿜기 때문에 다른 과일이 피해를 받지 않도록 독방에 가둬야하는 과일이다. 즉, 사과는 식물 호르몬의 일종인 '에틸렌'이라는 가스를 분출하는데, 씨앗의 싹을 돋게 하고, 잎을 떨어뜨리거나 열매를 잘 익게 하는 역할을 한다. 사과를 포도처럼 알갱이가 있거나 배, 참외, 감 등 딱딱한 과일과 함께 보관했을 때, 알갱이가 빨리 떨어지거나 금방 물러지는 현상이 발생하기 때문에 따로 보관해야 하는 것이다.

 

또한, 토마토, 딸기, 파인애플 등 꼭지가 있는 과일들은 씻거나 꼭지를 제거해 보관하면 금방 물러지기 때문에 먹기 직전에 세척하거나 꼭지를 제거해야 한다. 파인애플은 당분이 몰려있는 밑 부분을 위로 가게끔 거꾸로 세워두면 맛이 더욱 좋아진다. 과일 건조를 막기 위해 비닐팩 등에 싸서 보관하는 것도 한 가지 방법인데, 비닐 팩에 2~3개의 구멍을 뚫어 산소를 공급해야 시드는 것을 방지할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

일반적으로 과일의 당 성분을 조성하는 것 중에서 대표적으로 α형과 β형을 꼽을 수 있다. 과일의 온도가 내려감에 따라 감미도가 α형보다 β형이 3배가 높아지기 때문에 온도가 내려갈수록 단맛을 많이 느끼게 되는 것이다. 일반적으로 여름철 수박이나 참외를 냉장고에 보관했다가 차가운 상태에서 먹으면 더 달게 느껴지는 것도 이같은 이유인 것이다. 그러나 무조건 온도가 낮다고 더 단 것은 아니다. 온도가 일정 이상 낮아지면 우리의 혀가 둔해지기 때문에 단맛을 느끼지 못하게 되므로 무조건 온도를 낮추는 것은 바람직하지 않다. 과일에 따라 가장 맛있게 먹을 수 있는 적정온도가 있는데 제철과일인 수박은 8~10℃, 참외는 5~7℃, 이 외에도 복숭아는 15, 토마토는 12~13 등이다.

 

▲과일별 가장 당도가 높은 온도

그렇지만 신선하고 맛있는 과일을 먹기 위해서 보관온도 및 방법보다 더 중요한 것은 좋은 과일을 구매하는 것이다. 다 먹어보고 구매할 수 있다면 맛있는 과일을 고르는데 문제가 없겠지만, 육안으로 과일의 맛을 가늠해야 한다는 부분이 가장 어려울 것이다. 분명 달 것 같아서 샀는데 집에 와서 먹어보면 그렇지 않은 경우가 허다하기 때문이다. 맛있는 과일을 육안으로 구별할 수 있는 방법에는 어떤 것들이 있는지 살펴보자.

 

먼저 제철과일부터 살펴보도록 하자. 수박은 껍질이 얇고 탄력이 있으며, 꼭지 부위의 줄기가 싱싱하고, 뚜렷한 줄무늬를 가진 것이 신선한 것이다. 대부분의 사람들이 수박을 고를 때, 살짝 두드리는 것을 볼 수 있는데 두드려 보았을 때 가장 청아한 소리가 나는 것이 달고 맛있는 것이다. 참외는 육질이 단단하고, 색이 진하며 골이 깊은 것이 신선한 것이다. 또한, 포도는 알과 알 사이의 공간이 없이 밀집된 것으로 겉에 묻어 있는 하얀 분이 많을수록 달고 맛있는 것이다. 포도는 위쪽이 가장 달고, 아래쪽으로 내려갈수록 신맛이 강하기 때문에 맨 아랫 부분을 먹어봐서 달면 전체적으로 당도가 높은 것이라고 할 수 있다.

 

사과는 껍질 색이 선명하고 광택이 있으며, 가볍게 두드렸을 때 탄력감이 있는 것이 신선한 것이다. 감은 과실 표면에 과분이 피어 있는 것이 달며, 씨가 적을수록 좋다. 귤 또한, 중간 정도의 크기에 껍질이 얇고 쪽수가 적으며 짜임새가 탄력이 있는 것이 신선한 과일이다. 마지막으로 파인애플은 외피가 노르스름하고, 손으로 눌렀을 때 껍질은 단단하지만 과육은 부드러운 것이 좋은 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

출처 : 식품의약품안전처 공식블로그 `식약지킴이`

글쓴이 : 식약지킴이 원글보기

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