[스크랩] 안전하고 올바르게 섭취해요! [등푸른 생선 이야기] 1

소비자의 안전하고 올바른 식생활을 위한 
등푸른 생선 이야기 1

 

 

▶ 등푸른 생선이란?

어류들이 새떼들로부터 자신을 보호하기 위해 하늘에서 내려다 볼 때 바다색과 비슷하게 보이도록 등이 파랑 또는 흑청색의 보호색을 띠는 물고기를 총칭하는 말입니다. 또한 등푸른 생선은 바다 속 포식자가 올려다볼 때는 수면의 색과 비슷하게 보이기 위해 배 부분이 흰빛이 나도록 진화되어 있는 것이 특징입니다. 이들 등푸른 생선은 양질의 단백질과 EPA, DHA 등의 불포화지방산과 각종 영양소가 풍부하게 들어 있어 참살이 식품으로 각광 받고 있습니다. 등푸른 생선의 종류로는 고등어, 꽁치, 참치, 삼치 등이 있습니다.

 

 

◦ 고등어
고등어 과에 속하며, 주요한 것은 참고등어와 망치고등어의 2종입니다. 어느 것이나 해면 가까이에서 활발하게 활동하는 표층어와 중층어로 세계의 온대해역에서 서식하며 산란이나 먹이를 구해서 회유하는 것 외에 월동을 위해 적온수를 타고 남북으로 큰 무리를 지어 회유합니다. 산란기는 3~8월경이고, 몸길이는 약 30~50cm, 무게는 약 400~500g입니다. 고등어류는 옆구리 밑 부분의 살은 다른 부위의 살보다 색이 진하여 흑갈색을 띄고 혈압육이 많아서 18% 정도 됩니다. 혈압육은 담색인 보통의 살보다 미오글로빈(myoglobin), 지방 등이 많고 특이한 냄새를 가지고 있습니다. 

 

※ 고등어와 함께 섭취하면 좋은 식품

 

고등어는 무와 함께 섭취하면 좋습니다. 무는 비타민 C와 소화효소가 풍부해 고등어와 잘 어울리는 음식입니다. 이는 생선이 가지고 있지 않은 영양을 보완해주고 맛을 향상시킵니다. 그리고 무의 매운 성분이 생선 비린내를 없애 줍니다.
구이로 먹을 때 뿌리는 레몬도 비타민 C가 풍부하며 고등어와 잘 어울립니다.
비린내가 강한 고등어 등의 생선류는 된장으로 요리하면 좋은데, 이는 된장이 지닌 단백질 성분이 냄새를 흡수하기 때문입니다.

 

 

◦ 꽁치
청어과에 속하는 냉수성 회유어로 우리나라 동서남부 연해의 표층에 분포하고 등지느러미와 뒷지느러미가 후방부에 붙어있고 꼬리지느러미와의 사이에 많은 비늘이 있는 것이 특징입니다. 수온 10~18℃의 수역을 좋아하고 플랑크톤을 먹고 삽니다. 1년에 성숙하고 수회 산란하는데, 알에 부속사가 있기 때문에 흘러서 해조에 얽힙니다. 대체로 10~12월경에 동북부에서 서남을 향해서 남하하는 것은 지방이 많아서 맛이 있고, 다음해의 난류의 이동을 따라서 다시 북쪽으로 올라오는 것들은 지방이 적어서 담백합니다. 용도는 소금구이, 회 외에 통조림, 말린 생선으로 가공 되며, 참치 잡이의 먹이로 이용되기도 합니다. 

 

 

◦ 참치
고등어과에 속하며, 가장 온대성이어서 수온 20~30℃인 곳을 찾아서 회유합니다. 참다랑어로도 불리며, 다랑어류 중에서 가장 커서 보통 몸길이가 1.5m, 무게 150kg 가량이지만, 간혹 2.5m, 400kg 달하는 것도 있습니다. 참치는 고급 횟감으로 특히 지육은 으뜸으로 꼽히고, 초밥원료로도 사용합니다.

 

※ 좋은 참치 횟감 고르는 법은 무엇인가요?

세로로 나란히 줄무늬가 있는 것이 가장 좋은 상품이며, 사선으로 줄무늬가 있는 것을 다음으로 여깁니다.
만약 참치에 반원 무늬가 들어있거나 줄 사이의 간격이 좁다면 이는 꼬리 부위의 살일 경우가 많습니다.
살에 피가 반점 모양으로 들어있는 것은 죽은 참치를 잡을 때 피를 충분히 빼지 않은 것으로 맛이 떨어집니다.

 

◦ 삼치
분류학적으로 농어목, 고등어과에 속하는 물고기로서 영어로는 스페나시 맥크럴이라고도 합니다. 삼치는 3년 정도 자라서 성어가 되는데 크기는 보통 1m 정도이며, 등쪽의 색깔은 회색이 섞인 청색이며 배쪽의 색깔은 은백색을 띠고 있습니다. 몸체에는 적은 비늘이 덮여 있고, 이빨은 안쪽으로 휘어 있으며 아주 날카롭습니다. 유영 속도는 대단히 빨라 시속 100km 정도입니다.

 

 ※ 생선비린내를 없애려면 어떻게 해야 할까요?

  ∙ 생선의 신선도가 떨어지면 살에 풍부하던 TMAO(trimethylamineoxide)와 요소가 분해되어 TMA(trimethylamine)와 암모니아가 생겨 강한 비린내가 나게  됩니다. 따라서 TMA함량은 부패의 정도를 나타내는데 5-10mg%이면 신선한상태, 30mg% 초과 시 초기 부패, 50mg% 초과 시 부패로 판단합니다. 

  ∙ 비린내를 없애기 위해서는 구입 즉시 창자와 아가미 등을 제거한 다음 흐르는 물에 피를 씻어내고 바닷물보다 약간 농도가 낮은 소금물로 창자 부분을 깨끗이 닦아 내면 됩니다. 소금물은 살균 효과가 있을 뿐 아니라 틈새의 피까지 빼 줍니다. 

  ∙ 조리를 할 때는 파, 마늘, 생강, 양파, 고추장 등 향이 강한 부재료를 첨가 하고 구이, 튀김 등을 할 때는 쌀뜬 물에 5분 정도 담가 놓았다가 식초나 레몬즙을 살짝 뿌려 주는 것도 냄새를 없애는 요령입니다. 

  ∙ 우유 단백질인 카제인과 인산칼슘이 TMA을 흡수하여 휘발성의 비린내 성분을 없애므로 조리 전에 우유에 담가 두는 것도 좋습니다.

  ∙ 우리나라에서 쓰이는 청주나, 일본에서 쓰이는 미림은 알코올이 가지고 있는 본연의 보존성과 에스테르와의 혼합으로 비린내를 없애며, 가열 시에 생선의 단백질과 당질을 적당한 갈색과 독특한 향으로 고착시켜 줍니다.

 

 

※ 본문은 2010년 수행된 “식품별 안전섭취관리방안연구(덕성여자대학교 김건희 교수)” 결과를 기초로 식품의약품안전청 위해예방정책과, 영양정책과, 식품의약품안전평가원 오염물질과에서 작성한 것입니다. .

 

[참고문헌]
한국식품포털 : http://www.foodinkorea.co.kr
식품의약품안전청 :http://www.kfda.go.kr
WHO(World Health Organization) : http://www.who.int/en
FDA(Food and drug administration): www.fda.gov
U.S. Food Safety System Country Report : http://www.foodsafety.gov
식품나라 : http://www.foodnara.go.kr
식품의약품안전청 식중독예방 대국민 홍보사이트 : http://fm.kfda.go.kr
한국식품영양재단 : http://www.nutritionkorea.com
건강한 식탁 :  http://www.dietnote.co.kr
현대식품재료학. 홍태희 외5. 지구문화사. p289~290
식품재료학. 장학길. 신광출판사. p288~290
식품재료학. 장산문 외3. 광문각. p216~217
대형마트 고등어 기생충 발견. 국민일보. 2008.09.09
건강과 바다. 김기태. 도서출판 양문
우리가 정말 알아야 할 음식상식백가지. 한영실. 현암사
네이버캐스트 : http://navercast.naver.com/contents.nhn?contents_id=4108
아나사키스사진 : http://blog.daum.net/yoonjs0810
약과 음식 어떻게 먹어야 하나요? 식품의약품안전청. 2007.06.
2010 한국인 영양섭취기준, 한국영양학회
제7개정판 식품성분표(2006), 농촌진흥청

 

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식품의약품안전청 위해예방정책과

충북 청원군 강외면 오송생명2로 187 오송보건의료행정타운

식품의약품안전청 행정동 402호

전화 : 043-719-1728

 

출처 : 푸드윈도우(Food Window)

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