[스크랩] 안전하고 올바르게 섭취해요! [등푸른 생선 이야기] 3

 

 

 

소비자의 안전하고 올바른 식생활을 위한 
등푸른 생선 이야기 3

 

등푸른 생선 섭취 시 이런 점에 주의하세요!

 

완전히 익히지 않을 경우, 아니사키스 충에 감염될 수 있어요.

주로 돌고래나 고래의 소화관에 기생하여 ‘돌고래 회충’ 으로 불리기도 하는 아니사키스 기생충은 돌고래 등으로부터 배출된 충란이 수중에 떠돌다가 제1 숙주인 바다 새우류에 옮겨 기생하게 되고 명태, 갈치, 고등어, 오징어 등의 어류가 이 새우를 잡아먹고 제2 숙주가 되며, 이렇게 아니사키스가 기생하는 생선을 사람이 먹고 최종 숙주가 됩니다.

 

보통 신선할 때는 어류의 내장(복강)에 서식하고, 근육에 기생하는 예는 드물기 때문에 어체를 방치할 때는 가능한 내장을 빨리 제거하는 것이 좋으며, 사람에 섭취된 아니사키스 유충은 위 혹은 장벽을 침입하여 소화관 벽에 염증을 일으키고, 메스꺼움, 구토, 복통 등을 유발하기도 합니다. 그러나 가열 조리시 유충이 사멸되어 문제가 되지 않습니다.

 

※ 아니사키스 충을 예방하려면?
아니사키스 충체는 열에 약하여 50～60℃ 이상에서는 1분 이내에 사멸하므로 가열에 의한 완전 조리 시 아무런 문제가 되지 않으며, -20℃ 이하에서 24시간 냉동처리 하여도 충체는 대부분 불활성화하게 됩니다.

 

통풍환자는 등푸른 생선을 가급적 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

통풍은 요산나트륨 결정이 관절과 연골에 침착되는 요산대사 이상으로 요산이 과다 생성되거나 요산 배설이 부족해서 생기는 대사성 질환입니다. 통풍환자는 요산의 전구물질인 퓨린(Purine)이 많은 음식을 과다 섭취할 경우 요산의 농도가 증가하게 되어 통풍이 악화될 수 있으므로 퓨린이 많이 함유된 식품은 피하는 것이 좋습니다. 등푸른 생선에는 요산의 전구물질인 퓨린계열 단백질이 다량 함유되어 있어 통풍환자는 등푸른 생선의 섭취를 피하는 것이 좋으며, 물을 많이 마시면 요산 결정이 배설되는데 큰 도움이 되므로 물을 많이 드시는 것이 좋습니다.

 

 

히스티딘(Histidine)이라는 성분이 알레르기의 원인이 됩니다.
고등어, 참치의 지방은 불포화지방산이 많고 산화 및 부패되기 쉬운데 그 이유는 육질에 존재하는 아미노산 중 히스티딘이라는 성분이 선도가 떨어지면 부패미생물에 의해 히스타민으로 변화되어 알레르기의 원인이 되기 때문입니다. 이 히스타민이 인체에 들어가면 알레르기 증상을 일으켜 사람에 따라 두드러기, 복통, 구토 등의 증상이 나타나게 됩니다. 그러나 이러한 증상은 생선회나 초밥일 경우만 해당됩니다.

 

히스타민 알레르기를 예방하려면 어떻게 해야 하나요?
반드시 익혀 먹어야 합니다.
조리 시에는 3시간 정도 소금물에 담근 후에 식초에 담그면 알레르기를 일으키는 히스타민의 생성이 억제되기 때문에 안전합니다.

 

히스타민 생성에 의한 식중독 관리
히스타민 생성에 의한 식중독은 생선에 존재하는 다량의 히스타민으로 인해 발생하는 식중독의 일종입니다. 어류에 자연적으로 발생하는 세균이 어류의 히스티딘을 히스타민으로 전환하는 효소를 생성하는데, 히스타민 생성에 의한 식중독은 보통 참치, 정어리, 고등어, 황새치, 청새치 등의 특정 어종에서 발생합니다.

히스타민 생성에 의한 중독은 생선 섭취 후 보통 수 시간 이내에 빨리 발생합니다. 주요 증상으로는 매운 맛 감각, 입과 입술의 따끔거림, 피부 발진, 두통, 어지러움, 피부 가려움 등이 있습니다. 구토, 구역질, 설사가 발생할 수 있으며 증상은 4~6시간가량 지속되나 드물게 하루 이상 지속되는 경우도 있습니다.  

 

임산부는 메틸수은 함유 가능성이 있는 일부 심해성 큰 어류는 피하는 것이 좋습니다.

임산부와 태아, 아기의 건강유지 및 성장발달을 위해서는 양질의 단백질 섭취가 매우 중요합니다. 등 푸른 생선은 양질의 단백질뿐만 아니라 오메가 지방산 함량이 많아 두뇌발달에 좋습니다. 그러나 심해성 어류 중 메틸수은을 함유할 가능성이 있는 일부 어류는 임산부, 가임여성, 수유부, 유아 등이 다량 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

 

미국 식약청(FDA)에서는 2004년 3월 임산부, 가임여성, 수유부, 유아를 대상으로 상어, 황새치, 왕고등어, 옥돔은 섭취하지 말고, 메틸수은 함량이 낮은 어종은 1주에 12온스(340g)이하, 참치의 경우 1주에 6온스(170g)이하로 섭취할 것을 권고했고, 영국 식품규격청(FSA)에서는 임산부, 가임여성을 대상으로 상어, 황새치, 새치류는 섭취하지 말고 1주에 중간크기 참치캔 4개 이하, 신선한 참치 스테이크의 경우 1주에 두 접시 이하로, 어류의 소비가 많은 일본에서는 임산부, 가임여성에게 황새치, 금눈돔은 1주에 2회 이하, 상어, 고래류는 1주 1회 이하로 섭취할 것을 권고하였습니다. (1회 60~80g)

우리나라에서는 다랑어류, 새치류, 상어류, 통조림 175건에 대해 메틸수은 잔류량을 모니터링한 결과, 메틸수은 기준치인 1.0㎎/㎏ 이하보다 낮은 수준이었으나(한국식품과학회지(2005년), 어류 중 메틸수은 분석법 확립 및 모니터링), 임산부가 과잉섭취하게 되면 태아의 중추신경계 발달에 나쁜 영향을 미칠 수 있어 섭취를 피하도록 권고하고 있습니다. 우리나라는 임산부, 가임여성, 수유모에 있어서는 상어, 황새치, 냉동참치를 주1회 이하로 섭취할 것을 권고하고 있습니다.

 

 

※ 본문은 2010년 수행된 “식품별 안전섭취관리방안연구(덕성여자대학교 김건희 교수)” 결과를 기초로 식품의약품안전청 위해예방정책과, 영양정책과, 식품의약품안전평가원 오염물질과에서 작성한 것입니다. .

 

[참고문헌]
한국식품포털 : http://www.foodinkorea.co.kr
식품의약품안전청 :http://www.kfda.go.kr
WHO(World Health Organization) : http://www.who.int/en
FDA(Food and drug administration): www.fda.gov
U.S. Food Safety System Country Report : http://www.foodsafety.gov
식품나라 : http://www.foodnara.go.kr
식품의약품안전청 식중독예방 대국민 홍보사이트 : http://fm.kfda.go.kr
한국식품영양재단 : http://www.nutritionkorea.com
건강한 식탁 :  http://www.dietnote.co.kr
현대식품재료학. 홍태희 외5. 지구문화사. p289~290
식품재료학. 장학길. 신광출판사. p288~290
식품재료학. 장산문 외3. 광문각. p216~217
대형마트 고등어 기생충 발견. 국민일보. 2008.09.09
건강과 바다. 김기태. 도서출판 양문
우리가 정말 알아야 할 음식상식백가지. 한영실. 현암사
네이버캐스트 : http://navercast.naver.com/contents.nhn?contents_id=4108
아나사키스사진 : http://blog.daum.net/yoonjs0810
약과 음식 어떻게 먹어야 하나요? 식품의약품안전청. 2007.06.
2010 한국인 영양섭취기준, 한국영양학회
제7개정판 식품성분표(2006), 농촌진흥청

 

 

 

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 식품의약품안전청 위해예방정책과

충북 청원군 강외면 오송생명2로 187 오송보건의료행정타운

식품의약품안전청 행정동 402호

전화 : 043-719-1728

출처 : 푸드윈도우(Food Window)

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